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ADN BULLINIANO

Zarzuela en Peralada

Xavier Sagristà y Toni Gerez 'toman' el restaurante del castillo con vinos y platos sentimentales

Pau Arenós

El Castell de Peralada tiene nuevos señores: el cocinero Xavier Sagristà y el jefe de sala Toni Gerez.

La familia Suqué Mateu les ha cedido espacio: la excepcional terraza sobre el estanque y las 35 parejas de cigüeñas que habitan los árboles de los jardines, una noble sala con un tapiz del siglo XVII y los torreones, en cuyo exterior crece la hiedra, verdeándolos y protegiéndolos.

Son los escenarios del Castell de Peralada Restaurant, que devuelve el protagonismo a esos dos amigos desde hace 30 años, Xavier y Toni, que abandonaron El Bulli –bullinianos hasta el hueso– para dirigir Mas Pau, donde cazaron una estrella, proeza que están prestos a repetir. Estrellólogos, sigan sus pasos.

Espacio excepcional para una cocina de territorio y memoria con las dosis necesarias de nostalgia. Por ejemplo, la zarzuela, plato de la Barcelona modernista, refinamiento del 'suquet' de pescadores que exalta a los tradicionalistas.

Demasiadas veces los pescados han sido destruidos por el exceso de guiso: la olla como infierno. Ese defecto lo soluciona Xavier con cocciones por separado (salmonete, sargo, gallineta, rape, cigala) y un jugo engordado con picada, que une. “Cuando llegaba el aniversario, mi madre decía: ‘¿Qué queréis que os prepare?’. Siempre pedíamos zarzuela. Es una evolución de una sopa fría que hacía antes”. Es el primer gran plato de esta etapa. Zarzuela en el festival de Peralada, que es más de ópera (¿acaso la ópera no es una zarzuela con langosta?).

UN VINO PARA CELEBRAR LOS 30 AÑOS DEL FESTIVAL DE PERALADA

Se disfruta de la terraza las noches en las que la tramontana no ha salido a pasear. Las cigüeñas se despliegan en blanco mientras Toni descorcha un cabernet sauvignon excelente, el XXX, solo 2.122 botellas de la finca Espolla para celebrar los 30 años del festival.

Se ha ocupado a fondo de llenar la bodega acristalada con grandes vinos, el ojo puesto en el Empordà.

Y sigue conduciendo el carro de quesos, un F-1 de los lácteos, con 50 clasificados ¡y una treintena disponibles! “Muchos franceses. Cuando estaba en El Bulli iba mucho a Perpinyà a recoger los quesos que Xavier [el célebre afinador] enviaba de Toulouse”. Ese Saint-Félicien o ese Brillat-Savarin o ese de la isla de Cerdeña que solo elaboran en verano.

Gominola de sangría con aire de cítricos, copa de berberechos con hinojo y croqueta de ceps: bien.

Hay que ponerse zarzuelero y cantar con las tiras de pato tratadas como si fueran anchoas y el 'xuxo' con crema de parmesano (¡más relleno!). Juguetona y rica, la ensalada concentrada en un tubo hecho con papel de aceitunas, que contiene un tartar de tomate.

Lo siguiente es el ravioli en el que la pasta ha sido sustituida por atún. El crujiente de 'peu de porc' relleno de cigala es otro 'hit' de Xavier, que rescata. Refrescante el helado de flor de azahar con melocotón y aceite de oliva y menos definida la esponja de zanahoria con helado de remolacha.

“Donde lo dejamos, seguimos”, resume Xavier. Ah, del castillo: abran las puertas para que podamos pasar.

Temas: Gastronomía