El restaurante del chef y camarero que sirvió en palacio a los Reyes Juan Carlos, Sofía, Felipe y Letizia

Cuando ves el escudo de la Escuela de Hostelería de la Armada que Pepe Romeo luce en la chaquetilla, no sabes si cuadrarte ante él o pedirle uno de los dos menús degustación de su nuevo restaurante, Novo Maite Anduriña, un gastronómico que está triunfando de lo lindo en Zaragoza. Pero su carácter afable, cercano, cordial, te hace olvidar que estás ante un exmilitar que ha servido, como cocinero y como camarero, a los Reyes Eméritos, Juan Carlos y Sofía, y a los actuales, Felipe y Letizia.

El aragonés se alistó en la Armada en 1993 porque quería "ver mundo", aunque lo que más vio fue el mar y el interior de las naves en las que iba enrolado. Pero no le fue mal la dura experiencia, porque allí aprendió a cocinar y a servir, ya fuera en una fragata o en el portaviones Príncipe Felipe. Llegó a ser cabo primero. Y de ahí saltó a la capitanía general de El Ferrol. Y de ahí, al cuartel general de la Armada en Madrid. Y de ahí, comisionado, a palacio. A la Zarzuela, donde sirvió a Juan Carlos y a Sofía.

A Letizia la sirvió años después, y para entonces ya habían trabado una cierta amistad que nació en Irak. Él había ido como voluntario a la guerra promovida por Bush y Aznar, y ella viajó como enviada especial de Televisión Española. Se conocieron y hubo química entre ellos. Cuenta Romeo que aquellos 15 días en que compartieron vivencias en el país asiático los unió de una manera muy especial.

Tanto que, una vez convertida en princesa, Letizia lo reclamó para que formara a los cocineros que iban a servirla a la Casa del Príncipe, en la Zarzuela. Estuvo tres meses en palacio y se fue a pesar de que le insistieron para que se convirtiera en el jefe de servicio. "Estaba muy a gusto pero necesitaba tener mi vida y cuidar de mi madre, y allí no podía", se justifica.

Chef autodidacta

Dejó Madrid y regresó a su Zaragoza natal con un montón de recuerdos y anécdotas vividas en palacio que no puede explicar. Y se puso a trabajar de lo suyo, es decir, como restaurador,. En uno de los establecimientos conoció a su actual socio, David Val, un chef autodidacta de 28 años que a los cinco años hacía albóndigas y que ya de joven probaba recetas de libros y vídeos en su casa. Romeo le vio madera de 'crack' ("tiene talento y tiene ganas", afirma) y le propuso abrir un negocio juntos.

En sala, otro jovenzuelo, Carlos Navarro, de 22 años. Y en cocina, su novia, María Salas, de 20, que ha aprendido en Gamberro y Aponiente, y que está con Val en la cocina para reforzar el proyecto de Novo Maite Anduriña, que cayó de pie: lo inauguraron el 14 de noviembre de 2025 en un rincón de la plaza de San Pedro Nolasco y a finales de aquel mismo mes la guía Michelin lo incluyó en su lista de restaurantes recomendados. Su sorpresa fue mayúscula.

Tras tocar el timbre, Romeo abre la puerta de esta casa de aires modernos y minimalistas, pequeñita, con capacidad para ocho mesas. Allí ofrece una carta corta de temporada, con cuatro entrantes, dos carnes, dos pescados y dos postres, y dos menús degustación con pan y sin bebidas: Raíces, de 55 euros, y Anduriña, de 80.

Técnicas modernas pero sin pasarse

"Proponemos una fusión entre productos aragoneses y gallegos de mar", sonríe el anfitrión al recordar sus años en El Ferrol sirviendo en la Armada. Los platos están ejecutados con técnicas modernas pero sin pasarse: "No inventamos nada porque Ferran Adrià lo invento todo, así de claro. Así que para crear nos inspiramos en otras creaciones pero sin copiar, y le damos nuestro toque".

El día de nuestra visita, la bienvenida llegó con una mantequilla clarificada del Pirineo aragonés de la quesería Bal de Broto infusionada con tomillo de Monegrillo y una mecha de crema de cáñamo comestible que hicieron arder tal si fuera una vela. Un vermut con receta propia sirvió de desengrasante justo antes de probar la caballa de Finisterre que les llegó de la lonja de Laxe. "Nos apasiona el mar", susurra Romeo. El pescado, un tartar, estaba brevemente macerado con sal, azúcar y ralladura de cítricos, y presentada con jugo de cebolla de Fuentes de Ebro y unas gotas de gel limón.

El plato de ternasco, con los colores de la bandera de Aragón

Luego desfilaron por la mesa puerros de Egea de los Caballeros confitados con escabeche de zanahoria emulsionada y flores de lavanda desecadas de Teruel que le aportaban nervio eléctrico al paladar; gambas de Palamós maceradas con pimienta japonesa en una crema de ajo tierno; ternasco a baja temperatura y crema de berenjena asada adornado con geles de melocotón de Calanda y cerezas de Sestrica para recordar los colores de la bandera de Aragón; crema de maíz con gambas de cristal a la parrilla, vainilla de Ecuador y gotas de aceite de albahaca; merluza con crema de manzana, puerro y espinacas; y presa IGP Teruel con crema de boniato asada y reducción de vino de garnacha y syrah.

El final dulce, a la altura del ágape: helado de yogur de Fonz, peras al vino del Somontano y 'crumble' en una composición que recuerda al día de la ofrenda de flores a la Virgen y su manto de la Cruz de Santiago, y el flan de huevo tradicional de la abuela del chef.

Platos que han seducido a David Trueba, Imanol Arias, Toni Acosta, Anabel Alonso, Gonzalo Miró, Fran Perea... Falta que los pruebe su amiga la reina Letizia... "No hemos hablado todavía, queremos que nos sorprenda con la visita".

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