Rassmia: el restaurante donde 'toca' el único 'chef orquesta' de Zaragoza

Acabada la comida en la que Alejandro López Zaurín no ha parado de danzar detrás de la barra en la que ha ido presentando los platos del menú degustación que ha preparado él solito, sirviéndolos y retirándolos mientras ha estado pendiente de llenar sus copas, uno de los comensales le pregunta por el nombre del restaurante, Rassmia. Y el chef responde con el resuello intacto, como si hubiera estado en un sofá viendo una peli en vez de haberse meneado continuamente como ha estado haciendo durante las casi dos horas de servicio: "En Aragón se lo decimos a quien es un 'echao p'alante".

Pues sí. El chaval, porque solo tiene 27 años, es lo que se dice un rasmia, aunque el diccionario de la Real Academia Española indica que significa "empuje y tesón para acometer y continuar una empresa". Algo que también encaja con el ímpetu de este cocinero cuando abrió el restaurante el 1 de julio de 2025 y cuando, pasado el verano de 2026, sigue moviéndose entre la cocina de poco más de tres metros cuadrados y la barra con cabida para siete comensales, ocho como máximo.

Lo tenía claro. Quería montárselo por su cuenta y riesgo. Así que buscó un local económico alejado del centro de Zaragoza, hizo una reforma mínima pero necesaria y levantó el telón de esa "obra de teatro" que protagoniza cada día "con el piloto automático puesto". La idea era ir tirando. Pero cuál ha sido su sorpresa que, un año después, ha recuperado los 20.000 euros de sus ahorros que había invertido al tiempo que se había asignado un sueldo desde el primer día. Y eso que comenzó con un menú degustación de 35 euros sin bebidas y ahora lo ha subido, con un plato más, a 42. "El año que viene lo pondré a 50 con un plato más y ahí me plantaré", avanza.

El cocinero atribuye el exitazo que está teniendo entre los gurmets maños a esa imbatible "relación calidad-precio": tiene todas las plazas reservadas para todas las noches hasta final de año, y para las comidas y cenas hasta enero de 2027. No solo eso, le concedieron el premio Joven Cocinero Aragonés Más Destacado 2025 de la Asociación de Cocineros de Aragón. "Estoy viviendo una locura", admite.

López Zaurín se atrevió a dar el salto con este proyecto que no puede ser más personal (mejor dicho, unipersonal) porque llevaba casi una década currándoselo en cocinas como la de Es.table, el bistró de Cancook (tuvo una estrella Michelin), y la de Gamberro, otro referente gastronómico de Zaragoza, además de haber trabajado en La Paterna, una casa rural de Giavera del Montello (en el Veneto italiano) donde elaboraba cocina transalpina "con una vuelta de tuerca". Se metió en los fogones porque ya desde pequeñito se hacía la comida en un hornillo cuando iba de excursión con los 'scouts': "Como soy celiaco, o cocinaba para mí o me ponía malo. Y descubrí que me gustaba", recuerda.

Con esos conocimientos, esa pasión y esa ambición ("me considero un buen trabajador y pensaba que no se me pagaba lo justo por lo que ofrecía"), decidió emprender con este negocio único en la capital aragonesa por ser regentado por una sola persona. Como está funcionando tan bien, desde marzo ha incorporado a su madre para que le ayude en las preparaciones de las elaboraciones de los platos y la limpieza. Pero él sigue estando solo en el servicio.

Así que quien vaya podrá ver a López Zaurín en acción explicando, sirviendo y cocinando su pulcra cocina "de autor y mediterránea" en la que juega a veces con productos de otras latitudes. Su menú degustación, que va cambiando según la temporada, consta de tres aperitivos, cuatro platos y dos postres.

Estos días se mantienen la croqueta de tres quesos (Idiazábal y azul dentro y añejo de oveja de Teruel rallado encima), el tartar de gamba con pistacho bañado en un 'suquet' de cabezas gamba y coronado con fideos fritos de boniato, la causa limeña con judía verde encurtida en vinagre de Jerez acompañada de un guiso tradicional de alitas y muslo de pollo asado, curri tailandés, pipas de calabaza tostadas y crujiente de maíz; y el cremoso de dulce de leche con yogur de cabra, helado de leche ahumada, anacardos tostados, crujiente de arroz y tierra de galletas de mantequilla.

Propuestas todas ellas bien presentadas, mejor ejecutadas y con mucha personalidad. Muy rasmia, en definitiva. Como el chef, que ya piensa en su próximo paso. Primero, disfrutar del éxito y, dentro de un tiempo, abrir otra barra no mucho más grande (unas 12 plazas) en la que pueda contar con un sumiller. Quizá entonces deje de moverse tanto detrás de una barra.

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