Cocineros de toma pan y moja: estos chefs sirven menús gastronómicos y amasan hogazas al mismo tiempo

Ser cocinero y panadero son dos oficios sacrificados. En ambos, se desparraman las horas hasta que se dejan de contar. Tareas absorbentes, sin duda, pero, ¿excluyentes? No siempre. Hay un selecto grupo de seres superiores capaz de compaginar las dos en un pluriempleo que exige mucha vocación y una capacidad de sacrificio muy por encima de la media.

Luis del Ferreiro (Luarca, Asturias, 1983) llevaba ya unos cuantos años como cocinero cuando le surgió la oportunidad de reabrir Manolita, un obrador de pan en Luarca que llevaba "ocho o nueve años cerrado". Allí pasó su particular mili, trabajando con un horno de leña que, cuando hacía falta, acarreaba "en carro y subiendo una cuesta, aunque fuera pleno invierno o lloviera". Cuatro años después, lo dejó: "Necesitaba volver a la cocina".

Pero se trajo de aquella experiencia un amor infinito por el pan, un pan, por cierto, distinto al que se vende ahora en las panaderías artesanas. "El pan que yo hacía era el que se ha hecho toda la vida en Asturias. Partimos del 'formientu', que sería nuestra masa madre y que es una mezcla de levadura fresca y masa a base de harina de trigo que vas apartando y arrastrando de días anteriores. El pan que resulta es más pesado, menos alveolado y con menos acidez".

Ese pan, complicadísimo de encontrar hoy en día, es que elabora a diario en Aimé (Avilés), el pequeño bistró que comanda junto a su pareja, Beatriz Arribas, que ejerce de jefa de sala. Lo prepara a diario -"no necesita una fermentación larga, en dos o tres horas la masa está lista"- en diferentes versiones: con cebolla asada y albahaca, con queso...

La ración, generosa, incluye seis rebanadas para una mesa de dos de un pan grueso que llama la atención por su miga apretada, su aroma suave y su corteza fina y blandita. "Los clientes se lo llevan a casa cuando sobra y hay mucha gente que me lo encarga", cuenta Del Ferreiro, que prefiere no darle demasiada publicidad para no comprometer el día a día de su proyecto, en el que tan solo trabajan él y su pareja y con muchas recetas con fondos y salsas para mojar pan (obviamente) como el guiso de rabo de toro o las setas con salsa bearnesa.

El pan bueno

A Pedro Hernández (Los Llanos de Aridane, La Palma, 1970) el 'bicho' del amasado le picó en Suiza. Allí trabajaba de cocinero cuando un vecino belga le llevó un día un 'brioche' al restaurante: "Era el mejor que había probado", cuenta Hernández. Su vecino era un panadero, ya jubilado, pero que seguía jugando con masas madre en su casa. Hernández comenzó a ir allí en sus días libres, a mirar, escuchar y practicar.

Aprendió a hacer pan pero lo que más le llamó la atención fueron las apreciaciones de aquel maestro sobre que "el agua tenía que ser alcalina para disminuir la acidez y que la hogaza resultara más digestiva". Hernández se guardó la enseñanza y cuando volvió a La Palma quiso montar una panadería: "Pero un conocido me dijo una realidad: que todo el pan que se vendía en la isla era congelado".

Hernández cambió entonces de sueño y acabó poniendo en pie un restaurante en 2014, El Duende del fuego (Los Llanos de Aridane, La Palma), en el que elabora a diario su propio pan, que parte de una base de agua (alcalina, claro) y harina integral de trigos antiguos de la isla. Trabaja sin amasadora, a mano, para dar forma a hogazas de un pan que sus comensales toman sin tener que preocuparse de que les llene tanto que no puedan llegar al postre.

Ese pan, que un día a la semana elabora también sin gluten, encaja como un guante dentro de la propuesta del restaurante, que propone una carta en la que un 95% de las recetas están totalmente libres de alérgenos, convirtiéndolo en un lugar para todos los públicos. Y en el que el pan no es un mero acompañamiento a evitar si se quiere llegar al final del menú, sino una receta bien pensada para ser disfrutada sin remordimientos.

Recuperando semillas antiguas

Para Samuel Moreno (Guadalajara, 1979), empezar a hacer pan fue una cuestión de necesidad. El cocinero al frente del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (con una estrella Michelin), situado en el pueblo de Guadalajara del mismo nombre, se vio, de un día para otro, sin proveedor: "Le comprábamos a un panadero que nos traía un producto fantástico pero, un buen día, se jubiló. Y ya no tuvimos a nadie cerca a quien comprar". Desventajas de la España vaciada.

O ventajas, según se mire, porque Moreno, tras desechar la vía industrial, se lanzó entonces a hacer pan. Una cuestión de coherencia en un hotel/restaurante asentado sobre un antiguo molino harinero. "Me había quedado prendado del carro de panes de Joel Robuchon en un visita a su restaurante a Francia y empecé a hacer algo similar. Estaba muy orgulloso de los bollitos que estaba haciendo, hasta que un día un comensal me hizo notar que los panes buenos tenían que venir en formato de hogaza grande".

Eso supuso un cambio de 180 grados en su forma de trabajar. Se encontró en el camino a los pioneros de DeSpelta, situados a apenas unos kilómetros de su casa. "Fueron los primeros en recuperar variedades antiguas y aprendí mucho con ellos". Desde entonces, elabora a diario panes con semillas de espelta, trigo gigantón, Florencia Aurora... variedades que suenan a chino a los no iniciados en el arte del amasado. "Podría hacer un menú degustación de siete pasos solo a través de panes", afirma.

Para armonizar el trabajo del pan con la realidad diaria de un estrella Michelin, todo el que llega a su equipo "aprende, lo mismo que a hacer una croqueta, a refrescar una masa madre o a hornear una hogaza". Lo agradecen los clientes que no solo lo disfrutan en la comida o en la cena, uno también en los antológicos desayunos que se sirven a los alojados. "Ahora está muy integrado en la operativa de nuestro día a día y hacerlo es llevadero aunque, la verdad, hubo una época en la que no lo era tanto", admite entre risas.

La hogaza de Proust

"El pan tiene algo difícil de conseguir con otros productos: conecta inmediatamente con la memoria". Así explica Jesús Sánchez (Azagra, 1964), el cocinero del triestrellado Michelin Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), la decisión, sorprendente, de crear en 2017 su propio obrador, integrado en el restaurante. "Vengo de una familia vinculada al oficio de panadero. Mi tío tenía una de las panaderías del pueblo. Algunos de mis recuerdos de infancia están precisamente allí, en el obrador".

Harinas ecológicas, molidas a la piedra, y exclusivamente con masa madre natural de cultivo, sin adición de levadura de panadería. Esa es la fórmula del pan del Cenador de Amós que, desde 2020, se distribuye a toda España: "Durante la pandemia, el único espacio que podíamos tener abierto era la panadería, así que vimos la posibilidad de hacer llegar nuestras hogazas a todos los rincones de la península",cuenta el chef.

El Pan de Amós tiene una fermentación natural de y su proceso de elaboración dura hasta 72 horas. Un proceso lento y paciente que busca que la fermentación haga su trabajo y desarrolle aromas, sabor, textura y también capacidad de conservación. "Buscamos una miga esponjosa, una corteza dorada y crujiente y un sabor profundo pero equilibrado que permita al pan tener personalidad propia y, al mismo tiempo, acompañar una experiencia gastronómica sin imponerse sobre ella", puntualiza el cocinero.

En el menú degustación del Cenador de Amós, el pan ocupa un papel privilegiado. "Tiene su momento, su servicio y su propia identidad. Presentamos diferentes panes siguiendo una secuencia y los acompañamos, entre otras elaboraciones, con nuestra mantequilla pasiega y la mantequilla de anchoa", describe Sánchez. Para un cocinero situado en el Olimpo gastronómico, con muchas creaciones culinarias de mérito a sus espaldas, "la excelencia gastronómica no consiste necesariamente en hacer complejo lo sencillo. Muchas veces consiste en hacer extraordinariamente bien lo esencial", apostilla. Y nada más esencial que el pan. O un buen pan, para ser más precisos.

Suscríbete para seguir leyendo