Baldoria, la octava mejor pizzería del mundo está en Madrid: "Los vecinos de nuestro barrio repiten cinco veces al año"

Es miércoles, son las 10 de la noche en el número 100 de la calle de José Ortega y Gasset y un grupo numeroso de personas espera su turno para acceder a Baldoria. Este restaurante italiano ocupa el octavo puesto en el ranking internacional 50 Top Pizza World 2025, compartiendo espacio con otros referentes italianos (claro), norteamericanos o europeos. En la fachada, una serie de distintivos refleja su vertiginoso ascenso desde su apertura en 2022. En la lista de 2023 debutó en el puesto 64º.

Baldoria es el proyecto personal de Ciro Cristiano, un cocinero napolitano que aterrizó en Madrid para dirigir las aperturas del grupo Big Mamma y decidió independizarse para crear un lugar inspirado en un recuerdo que vivió en la isla italiana de Prócida. "De repente, vi una mesa en la que todo el mundo se lo pasaba bien, comía, bebía reía... se sumó un grupo de personas tocando y cantando y todos comenzaron a bailar. Esa fiesta inspiró Baldoria, que significa 'jolgorio', en italiano".

Un restaurante en el que "la gente se lo pasara bien"

Cristiano encontró en Madrid la ciudad perfecta para montar su "jolgorio". El chef italiano considera que es una ciudad "en la que la gente se lo pasa bien con poco. Ves a un grupo de señores mayores con su cervecita, en una terraza, tan felices... Aquí se sabe vivir". Porque si algo deja claro el italiano es que, su propósito, desde un primer momento, era que Baldoria fuera un restaurante en el que "la gente se lo pasara bien". Un objetivo para el que se marcó que se comiera bien, que el servicio fuera muy bueno, que la decoración y el ambiente acompañaran, que hubiera música en directo... "Por muy buena que sea la pizza, si te la sirve un camarero borde, en una mesa de plástico, en un local en el que hace frío... la experiencia no va a ser buena".

El gran mérito de Baldoria es que, pese a estar entre las 10 mejores pizzerías del mundo, ni siquiera es una pizzería: es un restaurante italiano: "Creo que eso hace que todo sea más sorprendente", explica el cocinero . Tan buenas están las pizzas -que lo están, sí-, como el resto de la carta. Las pastas, los entrantes y los postres rayan a gran altura. Empezando por la pizza, la Búfala Fest -elegida la mejor de España por la guía La Mejor Pizza-, que mezcla salsa de tomate San Marzano asado, 'mozzarella' de búfala DOP, tomatitos confitados, crujiente de parmesano, pesto de albahaca y limón. Una receta llena de armonías y contrastes sobre una masa de estilo napolitano que también es particular.

"No hay que dejar de evolucionar"

"Soy muy de ir en contra cuando hay una tendencia clara, como es la de las pizzas napolitanas con el 'cornicione' (el característico borde inflado y esponjoso) muy grande. Por eso, en mi masa he ido reduciendo el tamaño. También porque mucha gente dejaba los bordes y porque con menos masa hay más posibilidades de que los clientes prueben más platos", explica Cristiano. "Si te quedas parado porque ya sabes que tienes un buen producto, vives en el pasado, es como ir para atrás. No hay que dejar de evolucionar".

Efectivamente, la masa de la pizza de Baldoria no pasa desapercibida, pero, siendo buena, resulta un (muy) buen soporte para una serie de ingredientes deliciosos. También sucede en la Pibe de Oro, con una lista de 'toppings' que abruma: tomate amarillo del Vesubio, jamón Joselito Gran Reserva 2019, alcachofas confitadas, aceitunas negras deshidratadas, menta, crema de 'burrata' fresca de la Puglia, albahaca crujiente y 'nieve' de queso Idiazábal. "Probamos muchas combinaciones de ingredientes y algunas, aunque suenan muy bien 'a priori', no llegan a la carta nunca".

Una carta llena de aciertos

En las pastas se logra el punto 'al dente' que revela que estamos ante un restaurante con alma cien por cien italiana. Es espectacular la pasta 'cacio & tartufo', que se manteca directamente en una rueda de queso Pecorino y que se sirve con una ración generosa de trufa de los Abruzzos y Parmigiano Reggiano. Hay curiosidades en el resto de la carta, como las 'croquetas' de berenjena 'alla parmiggiana', que encapsulan en formato crujiente la esencia de la receta clásica italiana. También es estupendo el tiramisú, clásico a más no poder pero excelente de sabor y textura.

Reconocimientos aparte, Cristiano saca músculo con el poder de convocatoria de Baldoria y su capacidad para concitar clientes de todas partes, aunque de lo que más orgulloso está es de su conexión con el cliente local. "Hay mucha gente del barrio que viene cuatro o cinco veces al año. Baldoria no es un sitio barato, pero tampoco caro: el precio medio se sitúa en torno a los 30 euros, por lo que es un restaurante para todos los públicos".

Un detalle en la fachada llama la atención. Pone "sede única". ¿Significa eso que nunca habrá otro Baldoria? "Me han llegado muchas, muchísimas propuestas para replicar Baldoria en otras partes de Madrid, Barcelona, València... de momento las he rechazado. Tengo claro que sí algún día abro otro Baldoria será porque me llegue una oportunidad muy chula y que nunca será en Madrid. Lo de expandirme al infinito no va conmigo".

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