Una sopa presidencial

Triunfan las sopas. El frío del invierno y la necesidad de redescubrir nuevas recetas como arma para estar a la moda han hecho de los caldos un mundo en el que todos queremos meter cuchara. Sopas hay muchas, populares en su mayoría. Era el panorama que se imponía en la Francia de los años 70, cuando la gastronomía era bleu blanc rouge y el presidente de la República, el señor Pompidou.

Pero las sopas del pueblo, la garbure bearnesa, tenían muy poco diseño. Lo solucionó Paul Bocuse, inventándose para el siguiente presidente, Valéry Giscard D'Estaing, una sopa de trufas que dio la vuelta al mundo. Evidentemente, las trufas negras no son baratas, por lo que la receta era, como mínimo, digna del palacio del Elíseo. Todas las afirmaciones que hacen de este consomé una sopa próxima a la de cebolla son absolutamente falsas.

Pelayo Estrada, el chef del restaurante Loidi (Mallorca, 248), y el maestro Martín Berasategui han trabajado sobre la base que definió Paul Bocuse, sublimando, enriqueciendo la idea de un caldo de trufas. Berasategui tiene un fino paladar, capaz de distinguir lo que potencia un plato, sin ser un exceso contradictorio con el concepto básico.

CONSOME DE POLLO

Así que han decidido basarse en el consomé de pollo, oscuro, de lenta elaboración, que define la fórmula monsieur Paul afinándola con detalles muy de este tándem de chefs: un toque de azafrán, la larga infusión de las trufas en el caldo, el apunte de un salteado de setas en el que se evita el matiz de amargo que pueden dar los rosinyols. Luego se puntualiza con chalota y vino hasta tener consistencia, fundamento de sabores y texturas con dos contrapuntos ricos, de peso.

Le dan un guiño popular con una yema de huevo cocida a baja temperatura, con su chispa de sal Maldon. Los huevos endulzan. El detalle de un corte de fuagrás marcado en la plancha al momento es el último punto de riqueza de una sopa que finaliza tapada por un hojaldre que crece como una nube impulsada por el aromático vapor trufado. Es la cúpula dorada que dio glamour a la sopa que dio fama a Bocuse.