Lecciones de Ferran Adrià a pequeños empresarios del mundo de la restauración

“Lo más importante es que salgáis de aquí pensando que os tenéis que cuestionar muchas cosas”. El conocido cocinero, empresario y divulgador Ferran Adrià observa a su audiencia. Tiene, en frente, a casi un centenar de personas involucradas de algún modo u otro en el mundo de la restauración: desde dueños de pequeños restaurantes o gestores de cadenas, hasta cocineros con ganas de dar un paso más allá y emprendedores que sueñan con montar su propio restaurante. Les ha reunido allí Caixabank, que tiene un proyecto de colaboración con elBullifoundation desde 2015 para que sus clientes participen en programas como el que este chef inaugura esta semana.

Son tres días para hablar más de la gestión de un restaurante que de su cocina, de las tareas básicas que normalmente se pasan por alto, de presupuestos, de actitud innovadora o de técnicas para llenar un local. Y Ferran Adrià es la primera parada en el camino.    

Ferran Adrià: "En estos últimos 10 años he intentado entender lo que habíamos hecho en El Bulli en los últimos 30"

“¿Cuántos de aquí hacéis un presupuesto anual y lleváis un control presupuestario?”, pregunta, casi de entrada, ante un público que solo le devuelve silencio. “Hoy en día, si no tienes esto, es muy difícil, igual que si montas un negocio nuevo sin tener un concepto y modelo de negocio clarísimo: la gente basa mucho montar un restaurante en la ilusión, y la ilusión es importante, pero llegar a final de mes y no poder pagarle al equipo es una faena”, alecciona el mismo.

Y, a partir de ahí, un errático torrente de consejos para que cada uno haga lo que quiera con su restaurante, pero, por lo menos, sepa lo que está haciendo.

Gestionar, innovar, estar al caso

El primero es involucrarse directamente en la gestión del negocio (cuentas, presupuestos, pagos…), por mucho que una parte se delegue en un gestor. “Son de 5 a 6 horas al mes y un día de noviembre para preparar el presupuesto del año que viene”, anima Adrià, que confiesa, en este sentido, un viejo truco suyo: hacer una proyección ligeramente negativa para el año siguiente para estar preparado si algo sale mal y multiplicar la alegría si todo acaba yendo bien.

Segundo: la innovación es en gran medida actitud. Según su experiencia, el 99% de las veces que se habla de innovación en realidad nos referimos a una adaptación de algún modelo de éxito. Por eso, dar con la tecla adecuada supone estar abierto a cambios, a probar cosas, a hacer experimentos. Es decir, si un socio o compañero ve en un restaurante una carta de cervezas clasificadas en función de su origen y propone probarlo, la clave es estar abierto a ello. O, dicho de otro modo, huir de quien está suscrito a los ‘esto no funcionará’, ‘siempre estamos igual’, ‘otra tontería que nos inventamos’ y sus sucedáneos.

La tercera recomendación está ligeramente vinculada a esta. “Es importante estar al loro, saber qué está pasando en el sector”, resume el chef. El comentario viene a cuento de tres respuestas fallidas a la pregunta de cuál es el cambio más importante que ha sucedido en las salas de los restaurantes en los últimos cinco años. Spoiler: que los cocineros salgan también a servir. “Hablamos de revolución y, en realidad, en un bareto siempre se ha hecho así, pero bueno, hoy en día 8 de los 10 restaurantes ‘top’ mundiales lo hacen: ayudan y salen al comedor”, desvela. 

Pasta, arroz y chuletón

Antes de entrar en terreno técnico, en los fundamentos de la icónica metodología Sapiens (aquella que aplica elBullifoundation en todos sus proyectos y que deja para una fase más avanzada de esta formación), queda la traca de pequeños consejos finales: ir a restaurantes (él reconoce ir 250 veces al año a comer o cenar fuera), entender que en un restaurante está todo conectado (desde las reservas hasta la gestión de la basura), ser consciente de que las ofertas culinarias más rentables son la pasta y la pizza, los arroces y el chuletón, y asumir, por ejemplo, que un McDonalds es una oferta lícita (“¿Tú podrías hacer una hamburguesa así por 1 o 2 euros?”, razona), siempre que se entienda como una oferta alimentaria, no gastronómica.

 “Cada uno que haga lo que quiera, que decida el tipo de restaurante que quiera, lo importante es que sepa todo esto”, concluye, no sin lanzar, rato después, una última perla: un socio, en el sector de la restauración y en cualquier otro, es como un matrimonio, pasas del cariño al amor, y del amor al roce. "Quien avisa -parece querer decir-, no es traidor".