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Del restaurante a casa

Dashi de romesco, bogavante, patata y zanahoria

El plato naranja del menú 'Paleta de colores' es como un 'romesquet' con técnicas japonesas

La chef ofrece la misma receta del Sant Pau para realizar en el hogar

Carme Ruscalleda

Para raciones

EL CALDO DASHI

1 l de agua mineral.
15 cm de alga kombu (con flequillos cortados a los lados).
10 g de katsuoboshi (virutas de bonito seco). 

1. Reservar en la nevera el agua con el alga kombu durante 8 horas.
2. Al cabo de ese tiempo, poner el agua con el alga en una olla y calentarla justo hasta que esté a punto de arrancar el hervor (no debe hervir). Entonces retirar el alga.
3. Mantener la olla en el fuego hasta arrancar el hervor, añadir el katsuoboshi y apartar del fuego. Atención: de entrada, el katsuoboshi flotará. Cuando se hunda en el fondo de la olla, colar el caldo y reservarlo.  

EL DASHI DE ROMESCO

1 l de caldo dashi.
150 g de salsa romesco*.
10 g de sal.

1.  Mezclar los ingredientes con un batidor de varillas, colar y calentar para servir. 

EL BOGAVANTE

1 bogavante de 600 g.

1. Escaldar en agua salada al 4% de sal. La cola: 1 minuto; la pinza pequeña: 2 minutos; la pinza grande: 4 minutos.
2.  Reservar la carne en frío sin los caparazones. 

EL CALDO REDUCIDO DE BOGAVANTE

El interior de la cabeza de bogavante picado fino.
Las patas delgadas picadas muy finas.
1 l de agua mineral.
20 ml de aceite de oliva virgen extra.
3 dientes de ajo.
150 g de tomate maduro.
50 g de cebolla ya sofrita confitada y oscura.
100 ml de jerez dulce.
1 cayena pequeña.

1.  Triturar con el túrmix el ajo, el tomate maduro, la cebolla, el jerez y la cayena. Reservar.
2.  En una olla, sofreír el picadillo de cabeza y patas con el aceite. Aliñar con sal y pimienta. Seguir sofriéndolo hasta que quede dorado y se pegue al fondo. 
3.  Añadir a la olla el triturado y dejar cocer durante 5 minutos. 
4.  Incorporar el agua mineral hirviendo y dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos. Colar, primero por el chino y después por un colador fino metálico, y continuar la cocción del caldo obtenido hasta concentrarlo. Afinar de sal y pimienta y reservar en frío en un biberón de cocina.   

LOS MAKIS DE BOGAVANTE

500 g de zanahorias grandes.

1.  Cortar la zanahoria en la máquina cortafiambres para disponer de láminas de unos 3 x 8 cm.
2.  Atrapar con la lámina la carne de bogavante que habíamos apartado. Reservar en frío. 

LAS ESFERAS DE PATATA Y ZANAHORIA

400 g de pulpa de patata cocida con su piel.
40 ml de aceite de oliva virgen extra.
400 g de zanahoria picada en minibrunoise.

1. Aplastar la patata, pelada, con el tenedor, añadir el aceite, mezclar bien. Afinar de sal y hacer bolas de unos 15 gramos.
2.  Rebozar las bolas con la brunoise de zanahoria y reservar en frío.  

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Calentar las esferas de patata y zanahoria y los makis de bogavante en el horno a 190º durante 4 minutos.
2.  Repartir en los platos las bolas y los makis calientes. Añadir al plato 4 puntos del caldo reducido y, ya en la mesa y en presencia de los comensales, agregar el caldo dashi de romesco ¡muy caliente! 

* Puede pedir la receta del romesco a carme@ruscalleda.cat

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