Entre cazón y pringá

Disfrutar de la cocina andaluza en Barcelona no ha sido fácil. La emigración no es el mejor escaparate gastronómico. La aparición de restaurantes andaluces de altos vuelos, como La Dorada que abrió Félix Cabezas en años preolímpicos, tampoco dio resultado, a pesar, o por culpa de su avioneta que le transportaba el pescado a diario. Salía fresco pero caro.

Los que queríamos comer migas, como Leopoldo Pomés, emigrábamos del Eixample hasta Cornellà de Llobregat, para comerlas en El Cortijo, cocinadas a la granadina. Los intentos de profundizar en la cocina arábigo-andaluza obligaban al viaje largo, en busca de pipirrana o de pringá, un plato del gusto de Felipe González, según me confesó su ex, Carmen Romero. Eran tiempos de Felipe en La Bodeguilla y Alfonso Guerra mordiendo chocolatinas por los pasillos del Congreso.

Aires de Garbet 2014 Bodegas Perelada

Por suerte la cocina andaluza trufada con platos catalanes ha vuelto, esta vez al barrio del Born, en forma de un bar restaurante que juega con lo quillo, delicadamente acanallado. Cuenta como cocinero con Jordi Asensio, primera firma hasta hace poco del Loidi de Martín Berasategui. Un relumbrón que se nota en la pringá, sabia fórmula basada en un potaje de múltiples carnes, incluida la papada. Luego se desmenuza, se le añade el caldo reducido y se integra en un pan mollete que deja por tontas a las hamburguesas. Cocina popular, sencilla y exquisita, subida de revoluciones gracias al buen gusto del chef.

MEZCLA DE ESPECIES / Planta en vertical la fina tortilla de camarones, dora el cochifrito salándolo en el último momento, fríe a la manera de Cádiz, mientras le da estilo al cazón en adobo. Comerse este pariente del tiburón exige que sea cazón. La musola se le parece pero no es lo mismo, ni en textura ni en sabor. Por tierras de Sanlúcar lo maceran con orégano, comino y buen vinagre de vino. En este de Quillo los matices los da el vinagre de manzana, el pimentón de La Vera, los ajos indispensables, más la pimienta negra y un toque misterioso que es ras el hanut. La reina de las mezclas de especies de Marruecos, cruza el Estrecho y le da perfume al viajero cazón.