Así sabe un vino que se cría en el fondo del mar

Seguro que alguna vez habrás oído hablar de vinos submarinos. Ya sabes, esos que hacen la crianza en el fondo del mar. No son muchas las bodegas que se atreven a hacerlo, y en el reciente Barcelona Wine Week una de ellas llevó el suyo a la feria de la capital catalana. Hablamos de Attis Bodegas & Viñedos, un proyecto familiar que se desarrolla en Salnés (Rías Baixas). "Somos viticultores, bodegueros y 'bateeiros' (productores de mejillones)", explica el copropietario de la firma, Robustiano Fariña, con su hermano Baldomero. "Nuestro abuelo ya se dedicaba a las tres cosas", recuerda.

Así que, un buen día de 2008, decidieron elaborar un vino que uniera esas tres vertientes y colgaron una jaula de botellas en una batea de mejillones. Cogieron un albariño de viñas viejas, lo metieron medio año en fudre y en acero inoxidable, lo ensamblaron, lo embotellaron y lo sumergieron en el agua. Fracasaron. "No teníamos ni idea, y la sal se había filtrado a través de los tapones de corcho y eran imbebibles".

Estos vinos tienen mucho rock'n'roll

Pero no desistieron. Después de valorar la mejor manera de asegurar el hermetismo en la botella (lacando el corcho o usando una cinta geotérmica, por ejemplo), se decidieron por un tapón de cristal con una junta de goma envuelto en una cápsula de estaño -como la de muchas otras botellas convencionales-, que es 'inmune' a la salinidad.

Una vez resuelta la cuestión técnica, tocaba decidir cómo y cuánto tiempo iban a estar las botellas bajo el mar. Y las pruebas que efectuaron dieron con la fórmula que mejor les ha funcionado. Seis meses de crianza en suspensión a 12 metros de profundidad. Más de medio año no aportaba mucho más al vino, y menos tampoco permitía que la bebida adquierera los matices que la hacen diferencial. Y eso se debe a que las botellas, metidas en jaulas, se mueven mecidas por las corrientes submarinas, a diferencia de la mayoría de bodegas que crían los vinos bajo el mar de manera estática, sobre el lecho marino o en cuevas.

Más fino, más amplio y más estructurado

Desde 2015, cuando lo comenzaron a comercializar, el resultado es el deseado, hasta el punto que Attis Mar, que así se llama su vino submarino, se ha convertido en el "emblema" de la bodega. Y eso que hacen una decena de albariños con diferentes conceptos y vinificaciones. "Este proyecto nos enseña la capacidad de evolución y desarrollo que tienen los vinos".

¿Qué matices da el mar a un trago como este? Fariña usa la comparación con el Attis Albariño, el vino testigo del que sale el Attis Mar y que se cría en botella en la bodega los mismos seis meses que el otro está en remojo, para explicarlo mejor. "Hay mucha diferencia con uno normal. El primero es afrutado, fresco, envolvente, goloso, con la acidez integrada y una salinidad muy acentuada. En cambio, el submarino tiene unas cualidades más remarcadas, es más fino, más amplio, de un perfil más evolutivo; es mucho más estructurado, como si tuviera cuatro años de crianza pero exhibiendo la frescura de un vino de un año. Y eso se lo da el movimiento bajo el mar".

El bodeguero solo vende 1.000 botellas de este vino, que cuesta 85 €, lejos de los 15 que cuesta su 'hermano' Attis Albariño. La botella huele a mar porque está 'sucia': tiene las conchas que se la han pegado al vidrio durante el medio año que ha pasado bajo el agua. "Funciona bien porque es diferente y tiene gran calidad y un morbo comercial impactante", analiza sobre este vino "gastronómico de amplio espectro de maridaje, ya que sirve para acompañar pescados grasos, guisos de pescado, carnes blancas e incluso carne de cerdo...".