Entrevista

Andrés Conde Laya, Mejor Sumiller de España: "Ningún vino vale más de 500 euros"

  • El propietario del restaurante La Cigaleña (Santander), recientemente distinguido por la Real Academia de Gastronomía, defiende los vinos a precios asequibles

Andrés Conde Laya (derecha), catando un vino en La Cigaleña (Santander).

Andrés Conde Laya (derecha), catando un vino en La Cigaleña (Santander).

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Pablo Ayerbe Caselles (EFE)

Apostando por vinos de precios medios, proyectos locales y huyendo del esnobismo de su mundo, Andrés Conde Laya ha convertido el restaurante que fundó su abuelo en los años 40 en Santander, La Cigaleña, en un "santuario para los amantes del vino", que le ha valido el premio a Mejor Sumiller de España.

En una entrevista con Efe, Conde Laya se define como un "anticlasista" de los vinos, una idea que plasma en su carta, compuesta en su mayoría de precios medios (20 a 30 euros), entre las más de 41.000 botellas de su bodega. "Por ese precio se pueden tomar vinos extraordinarios y que posiblemente, bajo mi punto de vista personal, son mejores que los que valen 200 y 300 euros", apunta.

Por eso opina que "ningún vino vale 500 euros, aunque la uva cueste 100", unos precios que achaca a que las zonas de las que provienen son caras de por sí o, incluso, al uso del vino como activo financiero, un negocio que es muy rentable y ofrece grandes retornos. Asegura que le interesa más "el cliente que viene a disfrutar con un presupuesto limitado de 20 euros", frente a aquellos que van a tomar vinos caros "por estatus social". "Los grandes vinos no significan grandes precios", reitera.

"Un viaje con una copa de vino"

Aun así admite que esa concepción del vino no es siempre del agrado del público. "Cuando le dices a alguien que un súper Borgoña y por el que ha pagado mucho dinero está pasado de madera y no tiene alma, no lo entienden, no entienden que digas directamente que algo que es caro o reconocido a nivel internacional no merece la pena ni está bueno", apunta.

Por ello, Conde Laya ha diseñado un lugar donde los amantes del vino vuelvan, con precios asequibles que ofrecen "un viaje con una copa de vino" a aquellos lugares donde él viaja para conocer las bodegas y los métodos de elaboración.

Apuesta por proyectos personales

En La Cigaleña se rehúsa de "las grandes etiquetas de vino más globalizado" y se apuesta por los proyectos personales, de vinos poco intervenidos, explica el sumiller, quien señala que esta apuesta por los pequeños productores y vinos naturales ha supuesto "nadar contracorriente" durante muchos años hasta que el viento ha soplado a su favor. "Ahora todo el mundo habla de vinos 'bio', poco solicitados, pero eso aquí lo hacíamos hace muchos años, aunque nunca hemos sido partidarios de promocionarlo", afirma.

Conde Laya subraya que como aficionado al vino, lo que más le realiza es poder conocer a las personas que están detrás de la elaboración, la intencionalidad inherente a cada cosecha o las condiciones climatológicas que influyen en el resultado final. Una historia que aspira a transmitir a sus clientes, puesto que él tiene la "suerte" de poder vivir ese relato de cerca, hablando con los productores y visitando sus bodegas.

"El gusto es subjetivo"

Incluir todo lo que rodea al proceso de elaboración del vino en una cata es mucho más estimulante que el sabor en sí, ya que reconoce que "el gusto es subjetivo" y por ese tipo de consideraciones rechaza lo que define como "mitificaciones", como la de que el vino mejora con los años.

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La Real Academia de Gastronomía nombró el pasado 4 de noviembre a Conde Laya Sejor sumiller de España, un premio que nunca ha buscado y que es fruto del trabajo "de muchas generaciones" y muchas personas, empezando por su abuelo. El reconocimiento llega en un año muy complicado para la hostelería, en el que admite que ha "sufrido mucho a nivel personal" por la incertidumbre y tras el que vaticina que el consumidor se ha vuelto "más exigente a la hora de invertir su dinero".

Este lunes lo ha recogido en una gala en Madrid en la que han estado presentes otros profesionales distinguidos este año: Nacho Manzano (Casa Marcial), Mejor Jefe de Cocina; Marta Campillo (Diverxo), Mejor Directora de Sala; Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), junto a Jon Sarabia (Abalon Books), Premio Nacional a la Comunicación 2021 por 'Disfrutar Vol.I'; Ymelda Moreno, presidenta durante casi 30 años de la Cofradía de la Buena Mesa, y Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, Premio a Toda una Vida. El biólogo Juan Martín no llegó a tiempo a recoger el Premio Nacional a la Investigación e Innovación Gastronómica al proyecto Zostera Marina que ha desarrollado junto a Ángel León (Aponiente).