Así fue la epopeya que dio lugar al nacimiento del restaurante Shanghai

Familias de restauradores hay muchas, pero ninguna como los Kao (Shanghai, Kao Dim Sum y Kao Street, en Barcelona, y Kao Soldeu, en Andorra), con José María y su hermano Luis a la cabeza, más las hijas del primero, Meilan y Nayan.

Libros de recetas hay muchos, pero ninguno como 'Kao. La mejor cocina china' (Planeta Gastro) porque, además de recoger una setentena de platos, narra los avatares de una pareja y sus hijos que huyeron de la guerra civil china y se plantaron en la Barcelona franquista de los años 50, donde prosperaron dando de comer sus platos adaptados al gusto local.

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Se podría hablar de su cocina de fusión chino-mediterránea, de esas creaciones que siempre han tenido productos cercanos pero técnicas y conceptos tan lejanos como los del gigante asiático, bien plasmadas en esta obra. Pero no se puede pasar por alto la historia que ha recogido el periodista Jordi Luque y que va salpicando las páginas de este volumen.

Podríamos recrearnos en el 'jagao' de langostinos o en el pato Pekín al estilo de la casa, cuyas recetas aparecen en la obra con los gramajes exactos, todo un hito tratándose de fórmulas que José María que siempre ha trabajado a base de pizcas y de cucharadas. Pero no se puede pasar por alto una historia que el periodista define como "epopeya", y que comienza cuando Kao Tse Chien, el padre de José María y Luis (y otros cuatro hermanos, uno de ellos fallecido siendo joven), decide escapar de un país en guerra y se instala en Taiwán en 1945.

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Y que cuando su futura esposa, Shiow Ing Yang, que de niña vivía en una aldea, analfabeta, con un padre pescador enganchado al opio y una madrastra que la maltrataba y le daba de comer arroz crudo, tuvo la suerte de convertirse en sirvienta de un capitán del bando nacionalista que acabó refugiándose en la isla, lejos de sus enemigos en la China contintental, en 1949.

Se podría recordar que Ferran Adrià dijo que Shanghai es uno de los mejores restaurantes chinos fuera de China y que José María te dirá con modestia absoluta que, bueno, que en realidad lo será para los paladares occidentales más que para los chinos. Pero para llegar a la creación de este "verdadero templo de la gastronomía china", tal y como lo definen los hermanos Sergio y Javier Torres en el prólogo del libro, hay que retrotraerse a 1951, cuando sus padres se conocen y se enamoran.

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Por aquel entonces, su progenitor trabajaba en la cocina de un buen hotel. Se casaron y tuvieron cuatro hijos. Hasta ahí, una historia más o menos normal. Pero Kao Tze Chien conoció a su compatriota Peter Yang, un sacerdote católico que vivía en Barcelona, a donde llegó en 1947 aprovechando una beca del gobierno de Franco huyendo de su país, que había prohibido la religión.

El hombre, un tipo inquieto, sin duda, se licenció en España de Medicina y Cirugía y en 1958 abrió el restaurante Gran Dragón, en la calle de Ciutat. Buscaba cocinero y papá Kao no dudó. Dijo sí y al poco tiempo ya aterrizaba en la capital catalana.

Un mes en barco sola, con cuatro niños y embarazada del quinto

Mientras tanto, su esposa, embarazada del quinto hijo, José María, tuvo que esperar unos cuantos meses para unirse a él. Cuando pudo hacerlo, en 1962, su viaje fue más parecido a una odisea: un mes en barco, durmiendo en la bodega, hacinados con más pasajeros en busca de un futuro mejor. Fueron de Taiwán a Marsella cruzando el canal de Suez y atracando en Hong Kong, Singapur (donde atendieron de la fractura de un brazo al hijo mayor, que había caído de la litera) y Sri Lanka.

Al llegar a la ciudad francesa, aún quedaba el trayecto en tren hasta Barcelona con el obligado transbordo en Portbou por el distinto ancho de vía. Todo ello, sin tener ni idea de castellano, inglés o francés, solo chino, sin móviles, sin internet... Sin nada. Y aun así, llegaron.

Cambio de nombre

Un cambio de vida radical hasta el punto que se cambiaron los nombres originales. El padre pasó a llamarse José, y la madre, María. Y los hijos, Pedro, Pilar, Pablo, Montse, José María y Luis. Vivían en un piso de la calle de Alí Bei, en una de las zonas hoy en día con más población china. Iban a los mismos colegios que los niños barceloneses y crecieron hablando castellano y catalán con la misma facilidad que el chino con el que se comunicaban con sus progenitores.

De hecho, entre los hermanos siempre hablan en castellano... "salvo cuando no queremos que se enteren de lo que estamos charlando", sonríe Luis, que es muy culé. José María, por ejemplo, el primer empadronado en Catalunya de origen chino, aún no visitado el país de donde viene su familia.

Esa mezcla de culturas tan natural ("bebíamos de una fuente con dos aguas", resume José María) explica la cocina que sirven en Shanghai. Pero aún no hemos llegado a ese momento. Rebobinemos. Gran Dragón tuvo tanto éxito que Kao Tze Chien, perdón, José, se independizó y abrió Pekín con su mujer en 1965. Lo volvió a petar: Kubala, Joan Miró, políticos de la época, integrantes de la 'gauche divine'... Unos platos sorprendentes, una decoración moderna y una anfitriona, Shiow Ing Yang, perdón, María, súper acogedora, fueron las claves de aquel exitazo.

Una de las mejores bodegas de España

Pekín y otros negocios de la calle de Còrsega fueron adquiridos por la Diputació de Barcelona para construir su sede, de modo que los Kao se mudaron a la calle del Bisbe Sivilla en 1976. José María tenía 14 años y vocación de cocinero. Se ganó la confianza de sus padres y, tras conocer a su mujer, Mercedes, hacer la mili, y tener a Meilan, se fueron al Shanghai que abrieron en Tarragona.

Poco tiempo después volvieron a Barcelona y el hijo relevó del padre. José María apostó por el mejor producto y sofisticó sus técnicas y recetas, Luis empezó a comprar vinos de calidad hasta completar una de las mejores bodegas de España, la vajilla y el interiorismo dieron un salto cualitativo...

El libro no acaba ahí porque sus últimos capítulos están protagonizados por sus hijas, Meilan y Nayan. La primera convenció a su progenitor para abrir un 'dim sum club' como los que había conocido en sus viajes por el mundo. En 2014 abrieron Kao Dim Sum. Luego han ido viniendo Kao Street y Kao Soldeu, en el Hotel Park Piolets (Canillo, Andorra).

Kao Tze Chien, perdón, José, ya no está, murió a los 88 años. Shiow Ing Yang, perdón, María, con 93 y la salud delicada, ha colaborado en los últimos dos años y medio haciendo memoria con su nieta Meilan, ya que apenas había explicado "pinceladas" a sus hijos. "Supongoq ue porque todo lo que había pasado hasta llegar a Barcelona había sido muy malo", razona José María.

Por eso no podía ser de otra manera que dedicara este libro a sus padres. Una epopeya con final feliz (y sí, también muchísimas recetas). "Sin todo lo que les pasó nunca habría llegado luego nuestra cocina".