Barcelona buena y barata: el alucinante 'brioche' con butifarra de perol en Terrat Insolent

Los bocadillos bien hechos son puertas discretas a la gastronomía de calidad, y en una azotea de Gràcia te puedes comer una nube. Una nube de 'brioche' rellena de colágenos y gelatinas. Te doy una primera pista: en el Terrat Insolet (de los dueños del restaurante Insolent) apuestan por la botifarra de perol. Delicia elaborada con elementos humildes: asaduras, lenguas, riñones, corazón, carrilleras, tocino, recorte de paleta, panceta y papada. Se embute esta casquería en tripa natural y se cuecen en un perol, que le da nombre. Gol.

Y te doy una segunda pista: traen los 'brioches' desde La Nevateria (Olot). Obrador donde se elaboran algunas de las joyas panarras más interesantes de la catalana 'gastroesfera'. Los tuestan muy ligeramente, para proteger la suavidad jugosa de su miga etérea. Solo es pan tostado, pero es un pan tostado excelente.

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“El propio contenido en mantequilla del 'brioche' hace que no tengamos que añadir ninguna grasa más durante el proceso”, nos cuenta Miquel García, cocinero y uno de los propietarios de esta azotea de la felicidad. Cortan el pan sin llegar hasta la base, formando una especie de bolsillo que abraza en su interior a la butifarra con la textura del amor. La han pasado por la sartén para que coja temperatura y funda hasta casi formar una crema porcina, apenas contenida por la piel exterior. Se desata la tierna competición de texturas entre la nube de pan y el colágeno convertido en gelatina.

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Añaden patatas pochadas y salsean doble: primero con muselina de manzana al horno y ajo escalibado, una caricia cremosa de ligero dulzor. Y después con hummus de alubia blanca. El resultado es suculento y fundente. De la azotea al cielo en un bocado seductor.

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La butifarra de perol se produce mayoritariamente en las comarcas de Girona, tierra natal de Julià Castello y Miquel, los cocineros. Pedro Huerja y Javi Custodio completan el cuarteto de la propiedad. La hospitalidad sonriente corre a cargo de Judith Maltas y Andrés Martins. Atienden de fábula, rapidito y con amabilidad proverbial. Bravo, en Barcelona sobran muchos camareros siesos.

El espacio es una terraza cuca, menuda y alegre. Algunas mesas altas asoman a la contemplación de la plaza del Sol, un hervidero constante. También hay mesas bajas en el centro del espacio, equipadas con sillas de madera y tela, como las de un plató de cine. Favorables para relajarse y pasar algo más de tiempo.

Golosinas aperitivas

Proponen también golosinas aperitivas: las gildas elaboradas con anchoas de Santoña -carnosísimas, adictivas, quiero una más-, cecina de la casa Leikan o boquerones en vinagre que preparan ellos mismos para asegurar que el toque acidulado es suave y controlado.

Interesante tabla de quesos que permite darte un garbeo por el panorama quesero catalán. “Vamos cambiando los quesos a lo largo del año, según temporada y también porque nos gusta visitar productores y de vez en cuando vamos modificando. Siempre incluimos un queso azul y alguna variedad cremosa”, nos explica Miquel. Actualmente incluyen Tou dels Til·lers (Lleida), Eco afinat al vi (Peralada), Bauma curat (Garrotxa) y un Blau de l’Avi Ton (Camps, Barcelona).

Más 'brioches', más suculencias: el de carrillera. Siempre a favor de poner guisos entre panes. Cuando la fibra de la 'galta' se ha rendido al 'chup-chup', la desmigan y reducen el jugo de cocción hasta convertirlo en cremosa untuosa. Mezclan de nuevo con la carne y ya tienen el relleno.

Salsean extra con 'tzatziki', aliño griego también cremoso a base de yogur, pepino, menta y limón “que le aporta un poco de acidez, va fantástico para equilibrar la potencia del guiso". "Y también tiene un punto láctico que enriquece”, añade el cocinero.

'Xuixos' pasados por el horno

Tienen en carta otro 'brioche' que combina 'gírgoles' y queso. A esta seta de cultivo de textura carnosa la combinan con crema de Idiazábal. Este queso ahumado, elaborado a base de leche cruda de ovejas de raza Latxa y Carranzana criadas en los pastos de Euskal Herria, añade la potencia láctica necesaria. Y atención, que aún queda un último detalle: el interesante contraste del pepino encurtido/fermentado. Lo elaboran macerando durante dos días en azúcar y sal. Lo curan en su propia agua de vegetación y en el proceso la hortaliza se arruga, concentra intensidad y sabores ligeramente acidulados que aportan ligereza y frescor.

En el momento dulce, vuelve la 'devoció gironina' con los 'xuixos' de Can Castelló, pasados por el horno en el momento de la comanda. En los altavoces, música suave. Luce el sol y la crema nos mancha los labios de sonrisas templadas. Fantástico. Que importante es tener (buenos) finales.