Barcelona buena y barata: alcachofas con salsa holandesa, la maravilla acorazada de Bar Bocata

Es bonito ver cocinar. Y Lucas Urmeneta cocina tras una barra que es un palco con vistas. El joven cocinero saca un bandejón de alcachofas asadas, colocadas en formación perfecta, cuadriculada y lineal. Coge un par de ellas y ahueca ligeramente los pétalos acorazados. Las deposita en una bandeja de aluminio y propina un golpe final de horno para que cojan temperatura. Las retira tras unos minutos, vuelve a ahuecarlas con mimo y rellena el hueco central con salsa holandesa, cremosa y densa.

Esta emulsión de mantequilla, zumo de limón y yemas de huevo tiene un color vibrante y anaranjado, el sol a cucharadas. Un último viaje hasta el plato de loza blanca y les da el toque final: vuelta enérgica al molinillo para que nieve sobre el plato un chís de pimienta negra. Las alcachofas ya están listas, solo queda disfrutar.

"Es un plato muy sencillo, se me ocurrió en casa de mi hermana. Ella quería hacer alcachofas y con lo que había en la nevera, pues tuvimos que improvisar. Con el paso del tiempo, y aunque sigue siendo un plato sencillo, hemos pulido el punto de asado, las temperaturas y todo lo demás", nos cuenta el cocinero.

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Exfolio la alcachofa como si fuera una margarita, y a cada pétalo tostado mojo la base en un poco de salsa y directo al paladar. Cuando la capa más externa -la que el horno ha acartonado- se va consumiendo, comienzan a aparecer los colores verde pálido. Se descubre el corazón del cardo domesticado y es el momento de -cuchillo y tenedor mediante- porcionar la carnosidad vegetal. La salsa se derrama y expande sobre cada pedazo, lo cubre todo y a partir de aquí ya no es una alcachofa. Es un festival.

La sala está bajo la batuta de Sofía Roda, simpática y eficaz. El ambiente es bullicioso y dicharachero, el bar abrió hace pocas semanas y todavía mantiene esa efervescencia contagiosa, esa alegría de gustar. Paredes blancas, casi desnudas, mesas pequeñas y algo pegadas, algarabía y jolgorio. Es un bar joven, pero es un bar. Quim y Oriol son los propietarios, amigos de infancia y criados en Banyoles, han iniciado aventura en esta zona donde Galvany se besa con Gràcia. No tienen menú, pero sí plato del día que incluye postre, bebida y café.

Desde unos garbanzos salteados con 'botifarró' y calamares a unas albóndigas en salsa o incluso unas migas pastor. Los garbanzos lucen cremosos, exhibiendo su potencia, descarados. Echa un vistazo a la foto y me cuentas. Los tienen al ralentí en la cazuela y conforme llegan las comandas van sirviendo cucharazos en enormes platos colmados de felicidad.

"Nuestro plato del día ha de ser generoso", nos explica Quim, "queremos que los clientes salgan contentos, y al ser plato único, no queremos escatimar". Eso no va a pasar, lo he visto con mis propios carrillos: vas a salir contento. A pesar de su juventud, esta es una cocina golosa y bien ejecutada. Con la tradición en la cabeza y una sonrisa al cocinar. Las migas triunfan muchísimo, está claro que nos sigue gustando romper el huevo frito, mezclar, revolver y menear.

¿Quieres más cositas buenas? Excelente tortilla cremosa, y si tienes suerte te puede tocar el día en que preparen pollo en pepitoria. Una receta decimonónica con espectacular salsa de textura rústica a base de almendras a la que se añade también azafrán y yema de huevo, para enriquecer y espesar. No se ven muchas pepitorias en esta ciudad, una pena la verdad.

Estamos en el Bocata, así que vamos a bocatear. Hacen 'entrepanes' con barras delgadas y crujientes. La corteza -que luce pequeñas gotas producidas por una interesante hidratación al hornear, operación final que suelen realizar durante el servicio- es mucho más protagonista que la miga, casi testimonial. Bocadillos finos y aflautados, solo tienen tres en carta y los tres son sabrosos y delicados. Tienen bien identificada la zona en la que están. “Empleamos una butifarra espectacular, de la marca DosErres, que se elabora en Banyoles, nuestra ciudad natal. Tiene una carnosidad espectacular, es un productazo", nos cuenta Quim.

Mientras tanto, Oriol ha abierto una de las butifarras y la presiona ligeramente contra la plancha. El gesto recuerda a la tendencia actual de cocinar las hamburguesas con un peso encima, el estilo 'smash'. Aquí la pieza es más gruesa y ancha, pero con el paso de los minutos se genera también una ligera coraza dorada que cruje al morder y da sabor al masticar. Acompañan la 'buti' con queso Edam "porque funde muy bien", nos cuenta Lucas, y añade: "Usamos otros quesos catalanes en alguno de nuestros platos. Quizá más adelante también para fundir en los bocatas. Ya se verá".

Otro 'entrepán' destacado es la delicia crujiente de pollo, queso y papada. Esta última, curada y cortada muy fina, se curva y ondula cuando la planchan, en un estimulante 'quejío' visual. El resultado evoca en cierta manera el clásico lomo-beicon-queso pero con una mordida suave, delicada y casi sensual. Bocados dulces para terminar: lionesa de crema y 'panna cotta' con miel de Montserrat. ¡Buen final!