Liam Neeson y un pichón en el Hostal de La Gavina

El pichón con hojaldre –el pichón Wellington– encajaba como un guante fino en la atmósfera del restaurante Candlelight, en el Hostal de La Gavina, en S’Agaró. El establecimiento hotelero, dirigido por Alberto Depau, conservaba ese apelativo sin pretensiones desde hacía casi cien años, pero no era un hostal, sino un cinco estrellas en el origen de la Costa Brava, nombrada así por el periodista y político Ferran Agullóen 1908.

Agulló compiló el saber gastronómico del momento en el 'Llibre de la cuina catalana' (1924) y citaba el pichón tres veces: con arroz, con fideos y en sustitución de una perdiz en un plato con col.

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El pichón Wellington de aquella noche de junio eran dos pechugas con fuagrás en medio, una protectora cobertura de acelgas y un trenzado de hojaldre, y se trataba de la adaptación volátil de una pesadez basada en el vacuno y que tomaba el apellido del célebre general inglés, aunque no hay pruebas de que fuera un corte de su agrado. Ni tan solo la evidencia de que lo hubiera engullido.

Con la soberbia ave encerrada en una jaula de masa terminó la cena, que compartieron los equipos de Via Veneto, con Pere Monje y David Andrés a la cabeza, y Candlelight, con Romain Fornell como director gastronómico, José Luis Pulido como chef ejecutivo y Oriol Fernández como chef ejecutor. Era el primer acto del VII festival gastronómico, que cada año convocaba a cocineros de rango para jornadas únicas.

En esa velada, sucedió un hecho extraordinario: Pere Monje, el director de Via Veneto, se sentó a cenar, prácticamente obligado por los anfitriones y propietarios, los cuatro hermanos Ensesa, Julia, Virginia, Carina y Josep, nietos de Josep Ensesa Gubert, fundador de S’Agaró.

Acostumbrado a estar de pie, ante el cliente, veía el mundo desde otro punto de vista y aunque al comienzo estuvo desconcertado, se resituó enseguida.

Se refirió a La Gavina como una rareza, pariente sentimental de las casas con historia: «Hay contados sitios como este: Hôtel du Palais en Biarritz, Villa d’Este en el Lago de Como, Cap-Ferrat en la Costa Azul. Y los grandes 'palais' de París…».

Estableció un paralelismo entre su restaurante y el hotel basado en la liturgia y la lealtad de los clientes: «Hay una raíz clásica, con personalidad. Se han sabido mantener los elementos históricos. Se invierten muchos recursos para adaptar los espacios. Y compartimos muchos clientes». Julia Ensesa, a su lado, explicó cómo los habituales pedían, año tras año, la misma habitación.

La nómina de celebridades que se había alojado era grande, con fotos en blanco y negro en un pasillo camino del salón de los desayunos en color. Las dos últimas eran el actor Liam Neeson y el director Neil Jordan, que rodaron 'Marlowe' en noviembre de 2021, reconvertido el lugar en Los Ángeles de 1939. La dieta del irlandés fue tan estricta como desalentadora: solo se alimentó de crema de calabaza. Al menos era de temporada.

En nuestra mesa, entre otras muchas cosas, con un gran servicio comandado por Paco Cornejo, el 'panipuri' relleno de brandada, la ensalada 'caprese' con bogavante y agua de tomate, la gamba con crema de cítricos, el lenguado con mosaico de hortalizas y la versión aligerada y menos tupida de la Selva Negra. Y las dos flores, belleza comestible: la de pétalos de atún/lubina y la de calabacín con salsa nantua. 

Bebimos el Gran Caus del 2006, elegido por el sumiller Florian David, un tinto reposado para acompañar el vuelo del pichón. No sabíamos entonces que su elaborador, Carlos Esteva, el fundador del Can Ràfols dels Caus, había muerto el mismo día, el mismo sábado. El vino se hizo cuerpo en su ausencia.

En La Gavina, y Pere Monje lo había dicho bien, el tiempo estaba detenido pero no dejaban de pasar cosas. Sí, allí estaba la rosa de los vientos en el suelo de mármol del vestíbulo, los pies de lámpara barrocos, los bargueños con marfil incrustado, todo ese mobiliario intenso en un escenario con playa y con, tal vez, la mejor piscina de la Costa Brava, un azul como pintado, con el blanco de la escultura de la Venus de Joan Rebull en un extremo.

Sin embargo, no era una foto fija, sino una foto que se movía, con cambios sutiles que disimulaban el movimiento. Esas pequeñas olas que desplazan un líquido.

Por eso, Josep Ensesa se rebelaba contra la nostalgia. Claro que estaba orgulloso de que Orson Welles, Liz Taylor o Sean Connery hubieran sido huéspedes, pero se negaba a que el recuerdo atenazara el presente. «No solo hay que mirar el pasado, sino hacia adelante», dijo después, ya sentados en la terraza, al fresco, hielos en el whisky y el gintónic.

Y ni siquiera entonces Pere Monje se quitó la corbata. 

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