'Foodies' en Ibiza: 'robata' a pie de playa y cochinillo desde el Mirador de Dalt Vila

Platos elaborados con pescados, mariscos frescos y selectas carnes de Segovia y Galicia entusiasman a los visitantes más sibaritas que comienzan a llegar a Ibiza para disfrutar por el día de sus aguas cristalinas y apurar las noches en los templos de ocio de la Isla sin renunciar a degustar las novedades gastronómicas que este verano se sirven a pie de playa o en el imponente Mirador de Dalt Vila.

“Todo lo que hago es por pura diversión, para que la gente disfrute”, asegura el empresario Juan Alfaro desde la tranquilidad que le da el éxito de sus múltiples negocios mientras se acerca al restaurante Almar, en primera línea de la playa de Talamanca, donde lanza una barra efímera de cocina japonesa a la brasa para apuntalar la gastronomía 'premium' en la más conocida de las islas de Baleares.

Almar, un restaurante dedicado a los pescados y arroces, suma a su carta tradicional hasta octubre los 'sushi', 'sashimi', 'nigiri' y carnes del chef David González bajo el sello de Bichi (playa en japonés) de Alfaro.

Las mejores lonjas del país

La filosofía de este Bichi es la misma que impera en el que ya existe en Formentera: ofrecer el mejor pescado y marisco de temporada, traído a diario desde las mejores lonjas del país: de las aguas atlánticas de Cádiz y Huelva, del Cantábrico y, sobre todo, del Mediterráneo, despensa de lujo de la que procede el mejor atún que David González y su equipo adquieren a Fuentes, en Cartagena.

Además, González, pupilo del maestro Ricardo Sanz, quien elevó la cocina japonesa en el hotel Wellington de Madrid a la categoría ‘gourmet’ al conseguir una estrella Michelin y el aplauso unánime de su sibarita clientela, muestra ahora su maestría con las brasas en la única 'robata' de la isla donde asombra con su chuletón de ternera gallega.

La playa de Talamanca sirve de escenario para compartir delicias a la brasa, al más puro estilo de la milenaria robata japonesa, con entrantes como nasu kamu, berenjena con salsa miso, con los toques ahumados de la madera y el carbón; las alcachofas a la brasa con 'guanciale' y 'sichimi' o la parrillada de verduras con chimichurri japonés. 

Por las brasas también pasan los mejores pescados traídos de las aguas atlánticas de Cádiz y Huelva, del Cantábrico y, sobre todo, del Mediterráneo, destacando la propia lonja ibicenca. Ofrece dorada a la parrilla con vinagreta de 'yuzu', pez limón a la parrilla con salsa de mantequilla y 'tataki' de atún rojo con tirabeques y salsa 'teriyaki'. 

Y, en el capítulo cárnico, brochetas a la parrilla, como la clásica 'yakitori' con pollo ibicenco de 'pagès'; mollejas de ternera japonizadas –cortadas en 'tataki' para manejarse con palillos–; entrecot con espárragos trigueros y panceta estilo chino, en dos cocciones, con 'mirim', sake y soja, terminada a la parrilla y acompañada de encurtidos nipones.

Un arroz con cochinillo en lo más alto de Ibiza

La otra propuesta de moda este verano en la Isla es la del chef Jonathan Reina Belalcazar en el restaurante Es Mirador del hotel Mirador de Dalt Vila, único miembro de la prestigiosa asociación internacional Relais & Chateâux en Ibiza.

Reina ofrece su cocina mediterránea de autor en pleno corazón de la isla, en un coqueto espacio elevado y flanqueado por las históricas murallas de Dalt Vila, del siglo XVI. Con capacidad para solo 25 comensales y una preciosa terraza con las mejores vistas del casco antiguo, la carta apuesta por el producto local sin renunciar a la mejor materia prima de otros lugares de España para deleitar a los comensales que se acercan a este espacio lleno de magia donde triunfa un sabroso arroz con hinojo y cochinillo de Segovia que se deshace en la boca.

Por las noches, Es Mirador presenta un menú degustación de siete pases más postres y 'petit fours' (90 € por persona, sin bodega), que cambia periódicamente. 

Tras un aperitivo de mantequilla de aceituna de Kalamata y 'colatura' de anchoa y unos entrantes dulces y salados (corte helado de queso Ses Cabretes con gel de limón, croqueta de jamón y tomate y algodón de azúcar con cacahuetes), Reina continúa con los capítulos Del mar (ceviche de 'sírvia' –pez limón– con ají, boniato asado y maíz; vieira con tupinambo y emulsión de jalapeños, y raya frita con 'tonjiru' de miso) y De la tierra (cochinillo con crema de cebolla asada y melocotón).

El menú termina con un broche refrescante: 'royal' de 'kalamansí' (o 'calamondina') con 'financier' de limón, y otro dulce, 'panna cotta' de palomitas. 

Además, El Mirador ofrece al mediodía una carta informal, corta y seleccionada, que incluye entrantes al gusto de todos (embutidos ibéricos, croquetas melosas de jamón, corte helado de quesos con galleta de mantequilla y mermelada de tomate); a continuación, arroz mediterráneo, ceviche de 'sírvia', cordero lechal con berenjena o cochinillo a baja temperatura, y postres como el 'coulant' de chocolate Valrhona o la mousse de avellana con bizcocho de chocolate y 'toffee' de maracuyá. 

La carta de vinos de Es Mirador gira entorno a una selección de D.O. del país, con especial atención a referencias baleares.