Bichi

Formentera: la alta cocina japonesa del aquí y ahora

  • El chef canario David González dirige dos barras efímeras en Sant Francesc y Es Arenals para apuntalar la gastronomía premium en la más pequeña de las islas de Baleares

Bichi en Ca Na Joana.

Bichi en Ca Na Joana.

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Natalia Vaquero
Natalia Vaquero

Periodista

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Dos barras efímeras con pescados y mariscos frescos para disfrutar de los bocados más saludables y selectos del chef canario David González, pupilo del maestro Ricardo Sanz, quien elevó la cocina japonesa en el hotel Wellington de Madrid a la categoría ‘gourmet’ al conseguir una estrella Michelin y el aplauso unánime de su sibarita clientela.

Esta es la apuesta en Formentera de Juan Alfaro, un empresario que lo mismo ejerce de mecenas de artistas, que promueve la kombucha Miwi y los colchones Hogo de más de 35.000 euros en los que descansan Cristiano Ronaldo y Giorgina, o lanza estos dos ‘pop-ups’ japoneses para apuntalar la gastronomía premium en la más pequeña de las islas de Baleares.

Nigiri de vieira sobrasada y miel de Formentera flambeado.

/ Epc

“Todo lo que hago es por pura diversión”, asegura Alfaro desde la tranquilidad que le da el éxito de sus múltiples negocios mientras se acerca a Ca Na Joana, un restaurante de cocina mediterránea en Sant Francesc, abierto solo para cenas, que hasta octubre suma a su carta tradicional los sushi, sashimi y nigiri de González bajo el sello de Bichi (playa en japonés).

La otra barra japonesa de Alfaro deleita a los comensales en Insula, un chiringuito a pie de playa en Es Arenals, en Migjorn, con una carta para todo el día más informal.

La filosofía de los dos Bíchi es la misma: ofrecer el mejor pescado y marisco de temporada, traído a diario desde las mejores lonjas del país: de las aguas atlánticas de Cádiz y Huelva, del Cantábrico y, sobre todo, del Mediterráneo, despensa de lujo de la que procede el mejor atún que David González y su equipo adquieren a las firmas Balfegó, en Tarragona, y Fuentes, en Cartagena.

Los pescadores de Formentera aportan sus capturas para completar una propuesta culinaria en la que no faltan las ostras francesas ni el cangrejo de Alaska.

Los patios repletos de buganvillas en Ca Na Joana sirven de escenario para compartir delicias como la vieira con sobrasada y miel de Formentera, el nigiri de hamachi (pez limón) con mojo verde y el sashimi variado de pescados premium –que González decora con ramas, plantas y salicornia, en honor a la isla–. Ofrece también ostras con Bloody Mary de remolacha, zamburiñas flambeadas con ras al hanout, usuzukuri de toro con salmorejo trufado, tartares (de atún picante, de salmón cremoso o de toro), hosomakis variados y uramakis (como el de atún picante y aguacate o el California futomaki de gamba roja).

Ostra con bloody Mary de remolacha.

/ Epc

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En Bichi Insula las puestas de sol en Es Arenals comparten protagonismo con una oferta gastronómica en la que destaca la ensalada de wakame con verduras encurtidas en sunomono o la de algas con mariscos. El chef canario elabora frente a los comensales un chirashi de arroz, verdura, algas y pescado, ostras con diferentes preparaciones (con caviar; con sake, lichis y kimchi; con fruta de la pasión y kizami wasabi y ponzu con sichimi), zamburiñas con sisho y nama sichimi y ensaladilla de king crab con kimchi.

Los sashimis (de salmón, atún o variado), nigiris (como el de pez mantequilla con paté de trufa blanca, el de anguila con salsa tare o el de guanciale con caviar), uramakis y temakis (de atún picante, vegetariano, de anguila) completan la carta de esta barra efímera frente al mar de Formentera.