Comer con espectáculo

Salvaje Madrid: un laboratorio de creaciones gastronómicas

El chef Fermín Azkue ultima su inminente desembarco en París mientras elabora sus nuevas combinaciones culinarias para trasladarlas a los establecimientos que ya triunfan en Bogotá, Ciudad de Panamá, Miami, Barcelona y València

Salvaje    David Castro

Salvaje David Castro / David Castro

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Decidido a conquistar el firmamento gastronómico, el chef venezolano de origen vasco Fermín Azkue amplía su red de restaurantes Salvaje con un espacio gurmet elevado a laboratorio de creaciones culinarias a tan solo dos minutos a pie de la Puerta del Sol.

La cadena de comida japonesa-latina de moda en España y América ultima además su inminente desembarco en París mientras elabora desde hace un mes sus nuevas combinaciones gastronómicas para trasladarlas a los establecimientos que ya triunfan en Bogotá, Ciudad de Panamá, Miami, Barcelona y València.

Restaurante Salvaje Madrid

C. de Velázquez, 62, Madrid
T: 911 088 818

Precio Medio: €€€€
Ver carta

“Nuestra filosofía se basa en ofrecer productos de primera calidad, originales cócteles, diversión y sorpresas”, explica Lorea Goñi a la entrada del nuevo Salvaje de Madrid, donde ya hay tres, en el Food Hall de las Galerías Canalejas, al lado del lujoso hotel Four Seasons, en la calle de Alcalá, 12.

Azkue ha apostado para este laboratorio por un espacio reducido con una exótica decoración, en la que no falta el mítico rinoceronte dorado de la marca colgado del techo sobre la barra, que da la bienvenida en la planta baja de este espectacular complejo culinario en pleno kilómetro cero de Madrid.

Trece conceptos distintos de comida se mezclan sin complejos con Salvaje en más de 4.000 metros cuadrados de este emblemático edificio de la capital.

Restaurante Salvaje en Madrid.

Restaurante Salvaje en Madrid. / David Castro

Salvaje monta en Canalejas recetas de autor para compartir a base de mixes crudos de shushi o tiraditos junto a platos calientes de robata, la parrilla de los japoneses con la que desde hace miles de años preparan todo tipo de carnes y pescados sobre brasas de carbón.

Ocho cocineros se afanan a la vista de los comensales en preparar ‘rolls’ como el de carabinero con 'kimchi' y salsa 'usukushi', o el de gambas en tempura con 'topping' de tartar de toro crujiente.

El chef mantiene en la renovada carta su solicitado ‘Roll Dinamite’, relleno de cangrejo glaseado, envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufado. Los ‘temaki’ de atún, 'hamachi' o salmón tienen un inconfundible toque latino, mientras que los tiraditos de 'uzusukuri' de pez limón, de tartar de 'blue fin' o de salmón con 'yuzu' y trufa animan a comenzar la velada antes de entrar a degustar deliciosos 'sashimis' y 'niguiris' de anguila, atún rojo, buey wagyu o erizos y los 'dumpligs' de bogavante, trufa fresca o de langostinos con wasabi fresco. Todo un detalle para disfrutar de la comida nipona.

“Queremos renovar la carta con nuevos productos, pero buscando siempre la excelencia y fieles a nuestra apuesta por la fusión”, añade Lorea Goñi.

Al frente de Salvaje Canalejas, el también venezolano Brian Muñoz supervisa con minuciosidad la cocción de las recetas de robata de mar, como la de bacalao negro con coulis' de mejillones ahumados, la de 'king crab' con salsa holandesa o la de espardeñas, un preciado manjar del fondo de mar de carne tierna, textura similar a la del calamar y sabor a las marinas navajas que tanto abunda en Catalunya, Baleares y València.

Una experiencia sabrosa (y salvaje) en pleno centro de Madrid

Una experiecnia sabrosa (y salvaje) en pleno centro de Madrid. / DAVID CASTRO

A las brasas del carbón se asan también el codiciado buey wagyu japonés, la carne más cara del mundo, o las 'baby corn' de granja, el puerro o los aguacates con salsa ponzu.

Menú degustación

Salvaje del Food Hall ofrece un menú Omakase para que el comensal se ponga literalmente en manos de chef por 120 euros sin bebida. Esta propuesta de 14 platos con postre, en la carta solo hay dos, comienza con preparaciones elaboradas del sushi bar en el que se mezclan con maestría pescados y mariscos frescos del mercado nacional junto a especias, fermentados y macerados de Japón. Para continuar, el chef propone robatas creativas de sabrosos cortes de todo tipo de carne y pescados frescos.

Todo maridado con una extensa carta de selectos vinos y, sobre todo, con los cócteles de Borja Goikoetxea que los jóvenes 'bartender' del local adaptan a la propuesta culinaria con destilados reinterpretados con ingredientes asiáticos y latinos, algunos de ellos muy difíciles de encontrar en España.

Salvaje da en Canalejas el pistoletazo de salida a su particular carrera hacia el firmamento gastronómico al que aspira decidido Azkue.