Champán para el más extravagante mar y montaña

«Opulencia, opulencia», repitió un par de veces el cocinero Andreu Genestra. Se refería al último plato del menú que había decidido para aquella mesa imperial frente al mar de Mallorca el primer día de la primavera, con un cielo de cristal que podía romperse en cualquier momento.

Una temperatura idónea para comer al aire libre bajo un árbol que, pese al grueso tronco y el aire de senectud, era improbable que hubiera conocido a Ramon Llull, quien creo el monasterio de Miramar hacía casi 750 años, la singular propiedad en la que sucedía el banquete, patrocinado por el champán Krug, fundado en Reims en 1843. 

Solo 29 años antes, el archiduque Luis Salvador de Austria adquirió la finca, que todavía alojaba una reproducción del camarote de su embarcación, 'Nixe'. Mucha historia, pues, toneladas de historia y excitación, como la del plato aún no contado. 

Los jefazos de Krug, casa de la burbuja redonda (un oxímoron, sí), habían elegido el limón como ingrediente del año y en la 'possessió' de Miramar, ahora, propiedad de Toni Sevilla, productor de televisión, había limoneros, y había limones en la mesa y había limones en diferentes rincones, algunos, llegados de Palmera, Valencia, de la fundación Todolí Citrus, donde Vicente Todolí, director de museos, en estos momentos, de uno de Milán, tenía plantados 500 cítricos.

Antes de la comida y del champán sin fin, Vicente dio una clase magistral y facilitó probar peculiaridades: amarillos con sabor a ostra o a vainilla, albedos comestibles para paladares desconfiados. ¡Morder un limón! O que los limones fueron el origen de la mafia siciliana: un cuento para otro día. 

En el cuento del día, en la historia del día, la cartulina con la descripción de los platos, tres palabras: 'cochinillo con mero'. ¿Cuántos advirtieron la excepcionalidad? 'Anfós amb porcella'. Un mar y montaña, cierto, tal vez el más extravagante porque el cerdito y el pescado eran cuerpos sin vínculo, sin olla o jugo que los asociase.

Días después, por teléfono, con la combinación haciendo ding-dong en el cerebro, llamé a Andreu en busca de respuestas: «En la receta tradicional, el mero se coloca debajo. Encima, el cochinillo, con la piel hacia arriba, lo que facilita que los jugos y la grasa caigan encima del pescado. Una cosa opulenta. La máxima expresión de nuestra cocina».

Busqué el origen. Un misterio. En el 'Art de la cuina', de Fra Francesc Roger (1706-1764/7), considerado el primer libro culinario de las islas, no aparece: hay tres recetas de 'porcella' y una sopa y unas 'pilotes de anfós'.

De forma inteligente, y según una segunda fórmula documentada, Andreu reunió disparidades: rellenó la lechona, 'porc negre' de Can Company, de 21 días y unos cinco kilos y medio, con el pescado. 'Anfós' negro hay poco y, menos, que pese unos cuatro kilos.

Si comprar una pieza así necesita de contactos y favores, clavar el tenedor en un mar y montaña fuera del tiempo es ya una misión del departamento de objetos perdidos. ¿Cuántos restaurantes de Mallorca lo llevan a la mesa? ¿Uno, dos, tres? Y por encargo.

Seguí en busca de pesquisas y, vía el propio Andreu, llegué hasta Tomeu Arbona, repostero (Fornet de la Soca) y arqueólogo gastro, que dio otra pista, que confirmaba la ausencia de… pistas: «Se ha ido preparando por tradición oral. Sin ninguna duda, es un plato medieval, aunque no es conventual, sino de las casas señoriales». Perfecto para Miramar, donde, según la época, hubo clérigos y hubo señores. 

En el plato, las texturas: el 'crec crec' de la corteza, la carne fundente del mamífero y la marina, en su punto. Lograr los tres momentos era tarea de equilibrista. Para unir naturalezas, una salsa kebab en un juego ya de locos.

Andreu estaba tranquilo y estaba ocupado: se mudaba, trasladaba el restaurante con estrella de Capdepera a Lluchmajor, al Hotel Zoëtry, con una reordenación de su vida y de la oferta. «Volver a la carta, que el comensal pueda elegir», tener más espacio, más equipo: «No queremos cambiar, pero sí mejorar».

Comíamos huevos de oca recogidos por el padre de Andreu, que se llamaba Andreu, como Andreu se llamaba el nieto, y comíamos raya a la mantequilla de limón y bebíamos Krug Grande Cuvée 171 Édition.

El enólogo Jérôme Jacoillot había explicado el modo de ensamblar, que no se basaba en los vinos del año, sino en una mezcla de los mejores: «La base es la de la vendimia del 2015; el vino más antiguo, el de la vendimia del 2000. En cada botella, hay de 131 vinos distintos y de 12 añadas diferentes. Hace diez años que trabajo en Krug y mi primera añada será la del 2028».

Fe, paciencia, Ramon Llull, el archiduque, el limón y el champán. Y el enigma, sin resolver, de cuándo y el porqué del 'anfós amb porcella'.

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