La Sosenga: chef joven busca en el siglo XIV (y sirve un menú de 18 €)

En la segunda visita a La Sosenga, el cocinero Marc Pérez quiere que pruebe los 'ceps'. No lo sé aún, me lo dirá después: en esas setas hay un paisaje de su infancia. Proceden de los alrededores de Pousada, en Lugo, de donde es su madre, y las recogieron él y su pareja, socia y camarera, Tania Doblas.

He regresado a La Sosenga, restaurante céntrico, casi en el Portal del Àngel, aunque en uno de esos callejones que protegen del turisteo desbocado, porque comí el menú de mediodía (18 €) y me quedé enganchado a la 'sablé' con puerros y miel, huevo curado y rallado y 'velouté' de alcaparras y comprendí que quien defendía el fuerte era un chef con fuste.

Hubo más satisfacción ese mediodía con las albóndigas 'mar i muntanya' (cerdo/ternera/rape), una salsa fina-fina, patata y mayonesa de azafrán.

El remate no fue menos: tarta de queso con un toque de Blau de L’Avi Ton. A partir de la receta base (queso crema, nata, azúcar, Maizena), Marc reversiona con añadidos distintos.

Pregunté entonces por el nombre, 'sosenga', y Tania me alcanzó el 'Llibre de Sent Soví' que tenía en la barra. Ya en casa consulté mi ejemplar de ese recetario del siglo XIV. No tuve que buscar mucho: receta número siete, 'sosenga', que traducido es sofrito: «Sosenga a conills o a llebres o a qualque carn que et vulles».

Sentado de nuevo en el pequeño local que en el pasado fue Mercè Vins, voy con la intención de probar la 'sosenga', que resulta ser un plato de carrillera de ternera, con un sofrito de ajo, cebolla, perejil, tomillo, canela, clavo y mejorana (sin tomate, claro: el lector sagaz sabe el porqué) y una picada con el hígado, pan y vinagre, una cocción de cuatro horas y un servicio final con gajos de naranja y aceite de oliva (mejor más suave).

La 'sosenga' del siglo XIV es una salvajada y esta, una adaptación al siglo XXI, si bien respeta los ingredientes, como la inesperada naranja.

Sospecho que aquella era una plasta indigerible para nuestros delicados estómagos sedentarios, mientras que la de Marc es refinada y apta incluso para los dientes flojos. De nuevo, como me quejo a menudo, la incomodidad de una servilleta de papel para un plato que merece algodón.

Sigo la narración con desorden: los 'ceps' se contarán al final.

Canelones de pularda y carne magra de cerdo con fuagrás, trufa y jugo de rustido y queso maó para gratinar: buenos, aunque la pasta es demasiado gruesa. En la sección dulce, una torrija infusionada en vino tinto con anís estrellado y cardamomo, con un encaje crujiente de almendra (encima) y crema inglesa (debajo), obra del cocinero Camilo Calcagno.

«Yo toco poco los postres», cuenta Marc, que es chef ejecutivo de una cadena de hoteles y ejerce allí y aquí (cuando puede). Sirvió a las órdenes de Carme Ruscalleda en el Sant Pau y en Mónaco, donde el desaparecido restaurante del Maresme defendió un 'pop up', y conoció a Tania en el Hotel Almanac, donde ella era jefa de barra.

Por cuestiones de almacenamiento, la carta de vinos es corta («ahora entrarán los naturales», dice el chef), le doy al chardonnay Viña Zorzal 2021 y a la garnacha/cariñena Les Troies 2021 y el apartado bebible debería ser más atractivo y a buen precio.

Tania y Marc forman parte de ese nuevo modelo que se expande por Barcelona como el aceite bueno: jóvenes con entrenamiento y músculo gastro que se estrenan con mini (¿o micro?) equipos.

Vamos a por los 'ceps', muy buenos: confitados en aceite con ajo, romero y laurel y acompañados de una 'demi-glace' vegetal, crema de piñones, emulsión de yema, aceite picante, ajo y perejil.

«Recogimos unos 20 kilos. He intentado hacer una radiografía de ese pinar, de los colores del otoño y Galicia».

Plato que habla de un lugar y que habla de un tiempo y que habla de una persona. Es lo que interesa.

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