David Muñoz antes de Dabiz

Sucedió una noche de finales de enero del 2008 en un restaurante que estaba delante de un aparcamiento en el número 5 de la calle Francisco Medrano, en el barrio madrileño de Tetuán, abierto en el 2007 por un cocinero de 27 años, de nombre, David Muñoz Rosillo y que ya entonces, tan tempranamente, era alabado por los especialistas y deseado por los comensales. No fue propuesto como descubrimiento pese al poco tiempo de existencia, sino como un lugar inaplazable.

Fue Juanma Bellver, entonces con empleo de periodista y hoy como director de Lavinia, quien hizo la reserva para seis y quien escogió las botellas, seis o siete champanes. ¿La cena? ¡Toda la carta!, dijo alguien, tal vez Juanma, tal vez el coro al completo o fue David el que disparó hasta abatirnos como a osos. No puedo recordarlo: ocurrió hace 13 años, con el burbujeo de la bebida enturbiando la velada y 18 platos con las raciones completas añadiendo caos a la memoria.

La llegada fue de coscorrón: David estaba al corriente de que esa misma tarde había pronunciado unas palabras respecto de si la cocina fusión o panasiática –ese término se utilizaba entonces– madrileña era alta cocina o no, un sintagma aplicado a servicios ceremoniosos, a vajillas suntuosas y a comedores intimidantes. No conocía de nada a David y me riñó con una contundencia que incluía una sonrisa irónica. Lo que emplataba entonces en aquel Diverxo inicial y embrionario era una gran cocina en un lugar más parecido a un bar, con la entrada con cristales esmerilados, que a un palacio francés. De ahí el entusiasmo en la velada sinfín: de la cocina diminuta y mal montada –según contaba David– salían unos platos en los que ingredientes con diferentes pasaportes sabían hablar con una voz común.

Eso fue lo primero que me atrapó: la facilidad con la que aquel cocinero con 28 años recién cumplidos –es de enero– sabía moverse por el laberinto. Transcribo de la hoja de ruta que me mandó después: “Caushimi' (causa peruana y 'sashimi'). 'Nigiri' con causa peruana por debajo y salmonete por encima, 'tonburi', pulpa de limón marroquí, crujiente de la espina del salmonete, aceite de las cabezas de los salmonetes, mayonesa de adobo andaluz”. El globo terráqueo se mareó con tantas vueltas.

El compromiso con el oficio, el sacrificio, la determinación: era alguien duro de pelar, con convicciones y que cumpliría con el objetivo costase lo que costase

En otras manos, debería de haber sido un plato estrellado, y eso que aún estaba muy lejos de las complejidades futuras. Lo segundo que me admiró fue que había invertido lo que tenía y lo que no en Diverxo y que ahorraba durmiendo en una cama hinchable en el local. El compromiso con el oficio, el sacrificio, la determinación: era alguien duro de pelar, con convicciones y que cumpliría con el objetivo costase lo que costase.

'Hits' de entonces: el 'dim sum' de Spanish Toltilla (¡con cebolla!, David, que es un declarado anticebollista), que rumiaba desde que curraba en Londres y que se convirtió en la primera letra de su diccionario; otro paquetito titulado Conejo y Zanahoria, con estofado del orejón y cinco especias chinas, y un tercero, el 'posticker' Shanghai con civet de liebre y gamba roja. O la raya al carbón con salsa XO versión ibérica, la primera vez que puso esas dos letras tan identificadoras en el nombre de un plato. Escribí una breve pieza y lo conté como cocinero mutante. Sin cresta aquel día, tan solo un leve montículo, y con algunos pendientes. Poco después se tiñó de rubio.

Fue una noche de enero de un tiempo lejano, ilusionante y prometedor antes de que David Muñoz fuera Dabiz, antes de los dos traslados, antes de las tres estrellas, antes de Streetxo, antes de 'El Xef', antes de los lienzos, antes de abrir y cerrar en Londres, antes de Goxo, antes del restaurante de Barcelona, antes del despegue en The World's 50 Best Restaurants, antes de que sus colegas lo votaran como el mejor cocinero del mundo. 

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