Un bogavante en un bocadillo

Jérome Etchalus, jefe de sala de Casa Tejada, me presenta al bogavante. Lo ha sacado del tanque de la entrada, donde hay una decena de ejemplares. Snif, adiós, Señor Bogavante: cuando nos volvamos a ver será en otras condiciones.

Es un 'homarus gammarus', la especie europea, que en las cartas aparece, a menudo, con el patriótico adjetivo de nacional o país, aunque su país sea el inmenso Atlántico. Tiene ese bonito color azul que vira a negro y que un sastre tendría que copiar para una chaqueta.

¡Marchando un bocata de cruasán!

Casa Tejada, propiedad de Romain Fornell, el chef del Caelis, está especializada en ostras, mariscos y tapeo. El acuario de la entrada y su baile de pinzas son el reclamo. La estrella es el decápodo marino, que la gente pide al ajillo.

Me he sentado para comerlo de otra forma, metido en un pan, a la manera de Connecticut (el animalillo salteado con mantequilla, según lo hacían en Perry’s, Milford, a mediados de los años 30 del siglo XX) o de Maine (el animalillo tibio o frío y con mayonesa).

Los dos estados se disputan –ese tipo de luchas comerciales y turísticas tan rentables– la autoría del 'lobster roll'.

Lo que 'bocadillean' en la Costa Este de EEUU es el 'homarus americanus'. En Rockland, Maine, celebran en verano un festival que deja tantos cadáveres que merecería una sanción de la ONU de los crustáceos.

Hay también un problema grave de traducción: erróneamente se le llama langosta (es de la familia 'palinuridae', mientras que los otros son de los 'nephropidae' de toda la vida), pero es un bogavante. Para resumir: un bicho armado.

Muchos platos atraviesan un extraño camino, que alguna vez en un remoto pasado llamé, y no como elogio, 'gurmetización'. Nacen con modestia y a un precio adecuado y llegan a los altos comedores a un precio absurdo y con pesados extras: pasa con la hamburguesa.

El 'lobster roll' creció en los merenderos de Nueva Inglaterra, apenas ha evolucionado y los venden en torno a los 20 dólares (16,5 €).

La gran baza de Romain es que trabaja con material vivo. Lo escalda (siete minuto por kilo), saca la carne del cuerpo y las tenazas, la trocea y reserva el coral de la cabeza para mezclarlo con la mayonesa.

“Intentamos que no pase por la nevera”, asegura el cocinero. 'Brioche' del horno de Sant Josep dorado en la sartén con mantequilla Beillevaire y, dentro, 140 gramos de carne, cogollo, cebolla crujiente, ralladura de limón, 'wasabi' y la mayonesa enriquecida.

Sale con unas patatas fritas de primera (variedad agria, con doble fritura) y una ensalada de col, apio y zanahoria y cuesta 19 €.

Olvidaos de la elegancia: no es un bocado para finolis. Los dedos untados de mantequilla y los labios, realzados por la mayonesa.

Nosotros asociamos el bogavante a lo suntuoso y este modo de comerlo se salta la etiqueta.

Barcelona está a punto de afrontar una 'lobsterización': acaba de abrir el Santa Fe Lobster Roll Bar, donde despachan la especialidad a 16,90 € y, en la modalidad comida para llevar, el Lob & Roll, con el panecillo Maine o el Connecticut a 18. Como veterano, el de Carrot Café, a 22.

¿Por qué ahora? Puede que existan razones sociológicas o puede que lleguemos 90 años tarde al bocata con pinzas.  

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