Restaurante L'Horta: una voz que seguir en Tavertet

Jordi Coromina es singular. La cocina de L’Horta es singular. Los trotamundos viajan a los hielos y a las selvas y a Júpiter para degustar localismos de dudoso valor gastronómico y que encumbran para justificar el penoso viaje. Entonces, ¿por qué no ir más cerca, hasta Tavertet y sus montañas, en Osona, donde encontrarán una cocina particular que está rica?

Y eso que, durante la cena, hay un emplatado que me deja muerto, lo que indica dos cosas: que Jordi es un tío independiente y que le importa un bledo la belleza según la dictadura de Instagram. Romanesco laminado y aliñado con aceite, sal y vinagre de ajo rustido; debajo, oculta, una yema de huevo curada con soja y, a los lados, despreocupadamente, la cebolla tierna a la brasa. ¿Y? Poco agraciado, pero bueno. Que sí. Bueno.

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Enunciados tan desconcertantes como satisfactorios al comer, y con la misma orientación estética. Tupinambo y apionabo. Zanahoria glaseada y chirivía rallada. Calabaza, café y clara de huevo. Guisantes, salsifí y hojas de malva. Coles de Bruselas, lechuga y espuma de leche. Nabo e hinojo fermentado.

¿En común? La simplicidad, la franqueza, la suavidad del choque entre algunos ingredientes y el uso generalizado de hortalizas.

Se buscó la vida en Londres y curró en un vegetariano, fue jefe de cocina con Nandu Jubany, emigró a los países nórdicos y se entusiasmó en Bélgica con Kobe Desramaults. En el 2016 se instaló en estos bosques, y en esta fe.

«Con las verduras me encuentro a gusto, pero no es que  busque ese estilo, es que me sale así. Estoy solo en la cocina». Y aunque fueran más, Jordi no está seguro de que eso lo mejorara como chef. Aunque, sin duda, trabajaría desahogado y veloz.

Es una reflexión interesante sobre cómo las condiciones construyen una cocina y una forma de cocinar. ¿A más equipo hay más clarividencia culinaria?

En Tavertet, con poco más de cien habitantes, cinco restaurantes compiten por los clientes. L’Horta fue el bar del pueblo y conserva una barra con fotografías de los habitantes. El lugar del televisor, moderno tótem de la tribu, lo ocupa el cuadro de un caballo: «Es chino. Lo consiguió un amigo anticuario». La imagen nada tiene que ver con el entorno ni con la comida, ni siquiera con el espacio, pero encaja. La serenidad del caballo es la de esta casa.

El símbolo de L’Horta es el círculo japonés llamado 'enso': «Todo y nada. Tal como soy. Dudo, sí». El verbo dudar lo he metido yo en la conversación porque Jordi me parece vacilante, no así los platos, que tienen convicción. 'Enso' representa lo espontáneo y lo efímero.

Seguimos con la solidez del arroz seco con anguila y becada (la variedad es inadecuada: carnaroli).

El remate es una pintada, qué ave, qué festín: la piel con un paté de becada, la pechuga a la brasa y los muslos, las alas, el cuello y la molleja rustidos con vino rancio, cebolla y ajedrea. Dice que volverá a tener en junio: que no se le escape a ningún gurmet.

¿Postre? Pera escalivada, kéfir y ron.

Pan excelente de Miquel Saborit y oferta de vinos singulares: bravo por Sicus, 9 + Mèdol y Vega Aixalà.

Quien quiera encontrar una voz propia, que siga las curvas hasta Tavertet.