GURMETIZADOS
Davide Oldani empuña el 'cuchador'
Divino de la cocina italiana, el chef de Milán ofrece su talento hasta julio en el Hotel Cotton House
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
El utensilio de la comida es una cuchara-tenedor: el cocinero Davide Oldani la ha trasladado desde su restaurante a 22 kilómetros de Milán, D’O, para una estancia efímera –hasta julio– en el Hotel Cotton House (Gran Via, 670).
En la maleta, también vasos para narigudos –con hendiduras–, que ha contribuido a diseñar, así como el 'cuchador' ('spork'), que existe en el mundo desde el siglo XIX. Tras usarlo durante toda una comida, y en ausencia de cuchillo, habría sido feliz sin saber de él.
Davide es una estrella que comparte publicidad con Roger Federer y genera apetencia: la lista de espera para acceder a D’O es «de año y medio», según su testimonio. Quien tenga 45 € (mediodía) o 65 € (noche) podrá darse el capricho en Cotton House, qué gran establecimiento, sin esperas.
{"zeta-legacy-image-left-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/6\/6\/1526049988266.jpg","author":null,"footer":null}}Lo mejor, la lubina coronada por falso caviar (a lo que contribuye, y mucho, la buena mano de Eva de Gil, la jefa de Batuar, restaurante del hotel). Choque de sabores, pero sin catástrofe, el encuentro del espárrago con el helado de rosas. Una mezcolanza que ni fu ni fa: la crema de tomate con sepia y 'malfatti' de ricotta.
Antes de servir el 'risotto', el cocinero ha avisado de que le gusta que haga «'crunch'»: no soy italiano, así que desconozco la escala entre 'al dente' y sin dentadura. Este es durito: hay que advertir a los clientes para evitar el bofetón de quejas. Plato emblemático y solar: 'risotto' a la milanesa (que cosechan y envejecen para el chef), azafrán y costra. Al contrario, el postre es un descanso dental: pastel de ricotta y fresa.
Davide defiende una «cocina pop», «del gusto y ligera» y con multiplicidad de sensaciones: «Caliente, frío, crujiente, mórbido... Si equilibras contrastes, tienes la cocina perfecta». ¿Todo a la vez? «Sí, todo a la vez». Buen discurso, si bien esa complejidad (ese todo-a-la-vez) se ausenta de la mesa.
Sucede algo parecido con la cuchara-tenedor. El diseño es hermoso, pero no mejora la cuchara ni el tenedor.
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