2 recetas de Joan Roca para viajar a otras orillas del Mediterráneo

En su nuevo libro, 'Cocinar el Mediterráneo' (Planeta Gastro), Joan Roca rinde homenaje a la cocina del 'mare nostrum' yendo, como cantaría Serrat, de Algeciras a Estambul. El chef de El Celler de Can Roca se ha sumergido en este mar que ha sido cuna de las grandes civilizaciones del mundo antiguo y que alberga actualmente en sus costas un patrimonio gastronómico incomparable para publicar un compendio de 80 recetas sencillas de las cocinas de todo el arco mediterráneo. Como estas dos que visitan otras orillas del Mediterráneo.

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Tabulé con pan pita

"Originaria de Siria o Líbano, el tabulé es una ensalada de hortalizas refrescante y deliciosa que puede prepararse con bulgur o cuscús. Nosotros preferimos el bulgur, un derivado natural del trigo, conocido también como trigo roto, muy presente en las cocinas turcas, libanesas y palestinas. En este caso, el ingrediente mágico es una reducción de granada que aporta un sabor único a este plato imprescindible de la cocina mediterránea", explica Roca.

Ingredientes

• 250 g de bulgur
• 120 g de tomate
• 70 g de cebolla roja
• 60 g de pimiento rojo
• 60 g de pimiento verde
• 180 g de pepino
• 10 aceitunas verdes
• 1 manojo de perejil fresco
• 10 hojas de menta fresca
• 1 limón
• 1 naranja
• 1 granada
• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Comino o polvo de curri
• 30 g de uvas pasas (opcional)
• 20 g de reducción de granada o reducción de vinagre balsámico
• Pan pita

Elaboración

1. Ponemos el bulgur en un recipiente y lo cubrimos con el doble de su volumen de agua hirviendo. Dejamos 5 minutos y escurrimos. Reservamos.
2. Cortamos todas las verduras en daditos y picamos las hojas de menta y perejil.
3. Mezclamos en un bol las verduras cortadas, el perejil y la menta picadas, el bulgur hidratado, la ralladura y el zumo de un limón y el zumo de una naranja. Añadimos sal, pimienta, especias al gusto y aceite de oliva.
4. Dejamos reposar en la nevera un mínimo de 2 horas. Antes de servir, añadimos unos granos de granada y la reducción de granada.

Consejo

1. Aparte de con bulgur, también puedes hacer variantes del tabulé con: quinoa, arroz negro, arroz integral, trigo sarraceno, cebada, etc.

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Cremoso de agua de azahar

"Cocinar con agua de azahar es como hacerlo con un perfume exótico e intenso, con notas cítricas, que nos hace viajar al norte de África. Para incorporar ese aroma a un postre, hemos utilizado un elemento graso, que nos permite fijar todos sus matices, y como contraste hemos añadido unos gajos de naranja frescos, que aportan autenticidad a este sorprendente postre", comenta el cocinero.

Ingredientes

• 400 g de nata líquida 35% m. g.
• 50 g de agua de azahar
• 50 g de azúcar
• 100 g de leche
• 200 g de yema de huevo
• 100 g de zumo de naranja
• 75 g de miel de naranjo
• 100 g de zumo de naranja
• 1 hoja de gelatina de 1 g
• Hojas tiernas de hierbaluisa (o toronjil o tomillo limonero)

Elaboración

1. Calentamos en un cazo la leche con la nata hasta llegar a unos 85 grados (es recomendable usar un termómetro de cocina). Retiramos del fuego y dejamos entibiar.
2. Mezclamos la yema con el azúcar (si es necesario, podemos añadir unas gotas de leche para que resulte más fácil). Cuando esté homogéneo, vamos incorporando poco a poco la mezcla láctea tibia. Añadimos el agua de azahar.
3. Llenamos unos moldes individuales y los ponemos a cocer a 120 °C al baño maría dentro del horno, durante unos 30 minutos. Estarán listos cuando al pinchar con un cuchillo, salga limpio. Retiramos y enfriamos el cremoso durante al menos 6 horas en la nevera.
4. Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría durante al menos 15 minutos.
5. Mientras tanto, mezclamos el zumo de naranja con la miel y la ralladura de piel de naranja. Hervimos a fuego suave durante 1 minuto e incorporamos la gelatina hidratada. Removemos y dejamos reposar la gelé en la nevera hasta que adquiera consistencia de mermelada clara.
6. Pelamos la naranja y cortamos gajos.
7. Desmoldamos el cremoso de naranja en el centro del plato, ponemos una capa de gelé alrededor y decoramos con los gajos de naranja y hojas muy tiernas de maría luisa u otro cítrico.

Consejos

1. Para que el calor se distribuya mejor por todo el horno, una buena solución es poner un recipiente con agua en su interior desde el momento en el que lo encendemos, ya que la humedad ayudará a la cocción. El tiempo del baño maría va a depender de muchos factores, como el recipiente, la temperatura del batido al entrar o el tipo de horno. Nuestra recomendación es que estés pendiente del proceso para determinar el tiempo que necesita tu horno.