Una 'esqueixada' de bacalao con la firma de Carles Gaig

Podemos hablar de auténtico acontecimiento: Carles Gaig, auténtica institución de la cocina catalana, ha publicado, ¡por fin!, su primer libro de recetas. Se trata de 'Les millors receptes de Carles Gaig' (Columna), y en él recoge platos pensados y explicados para poder hacer en casa fácilmente, divididos según la temporada para aprovechar al máximo los productos de proximidad. Aquí tienes una de ellas: podrás elaborar la 'esqueixada' de bacalao con un toque maestro.

6 claves para disfrutar a tope del bacalao

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 morro de bacalao
• 1 escarola
• 50 g de aceitunas variedad empeltre
• 2 tomates
• Aceite de oliva virgen extra
• Brotes tiernos a su gusto

Para la vinagreta

• 25 ml de vinagre de Jerez
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Todo sobre el bacalao

Elaboración

1. Desala el morro de bacalao y córtalo en rodajas finas.
2. Quita el hueso de las aceitunas negras y tritúralas con el doble de cantidad de aceite hasta conseguir una olivada. Rectifica de sal si es necesario (ten en cuenta que el bacalao conservará un punto de sal).
3. Corta el tomate en cuartos, y con un cuchillo de puntilla corta la piel. Separa la carne del corazón y haz pequeños dados con la carne.
4. Limpia la escarola descartando la parte amarilla. Dejar media hora en un cuenco con agua y hielo para que coja fuerza. Escurrir bien con una centrifugadora.
5. Prepare una vinagreta con cuatro partes de aceite, una de vinagre de Jerez y una pizca de sal.

Presentación

1. Montar el plato haciendo una corona de rodajas de bacalao.
2. En el centro, colocar un 'bouquet' de escarola ensalada con la vinagreta.
3. Aliñar el bacalao con la olivada.
4. Decora el plato con los dados, los corazones de los tomates y unos brotes a su gusto (en la foto, son de guisantes).
5. Consumir el plato frío.