Un menú italiano muy sencillo con la firma de un gran chef

Eugeni de Diego ha publicado el libro 'Cocina como la mamma' (Planeta Gastro), en el que versiona las recetas italianas que más le gustan y que pone en práctica en Bar Lombo. Su objetivo es mostrar las tendencias y las tradiciones de la gastronomía transalpina más auténtica y cómo cocinarlas en casa.

En esta obra encontrarás muchos platos, pero nosotros nos hemos fijado en estos: unos espaguetis 'alla vongole', un 'vitello tonnato' con el toque personal del chef, que también es dueño de A pluma, y un tiramisú para rematar conforman un menú italiano tan fácil de elaborar como sabroso. Aquí tienes las recetas.

6 recetas para disfrutar de la pasta

Espaguetis 'alla vongole'

Ingredientes

Para los tomates confitados

• 250 g de tomates cherry
• 10 g de azúcar
• 1 diente de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen
• Ralladura de medio limón
• C/s de sal fina

Para la pasta

• 20 g de perejil picado
• 400 g de almeja fresca
• 3 dientes de ajo
• 200 g de aceite de oliva virgen
• 50 ml de vino blanco
• Guindilla (opcional)
• 500 g de espaguetis frescos 'al bronzo' (el corte de la pasta corta con bronce, haciendo que la pasta tenga una textura rugosa y admita mejor la penetración de los líquidos en su interior, consiguiendo que las pastas con salsa sean más sabrosas)

Elaboración

1. Escalda los tomates en agua hirviendo para quitar la piel. Colócalos en un recipiente ajustado y alíñalos con la sal, el azúcar, un diente de ajo chafado y la ralladura de medio limón. Confita en el horno durante 1,5 horas a 80 °C.
2. Mientras, pica el resto de los ajos en daditos muy pequeños (en 'brunoise') y el perejil finamente.
3. Prepara el agua de cocción para la pasta con abundante sal.
4. Cuece los espaguetis a media cocción y reserva 150 ml del agua de cocción.
5. Aparte, en una cazuela baja, con aceite y a fuego alto, rehoga los ajos hasta que estén ligeramente dorados, añade las almejas, remueve y añade el vino blanco.
6. Cuece hasta evaporar el vino, rectifica de sal y pimienta, y tapa y cocina durante unos minutos hasta que se abran las almejas. Termina con perejil picado.
7. Añade la pasta cocida, el agua de cocción y el aceite de oliva a la mezcla de las almejas. Añade los tomates confitados (unos 60 gramos por ración), remueve y deja que cueza hasta que la pasta absorba el líquido y esté al dente.
8. Sirve en cuatro platos para pasta y rectifica de sal y pimienta.

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'Vitello tonnato' 'Lombo' de solomillo

Esta receta es una reinterpretación del clásico 'vitello tonnato' italiano que originalmente se preparaba con redondo de ternera hervido.

Ingredientes para 4 personas

Para la salsa tonnata

• 100 g de mayonesa
• 95 g de atún en lata
• 10 g de anchoas
• 15 g de alcaparras
• 10 g de mostaza de Dijon
• 10 ml de zumo de limón
• 100 g de mantequilla

Para el 'vitello' de solomillo

• 400 g de solomillo limpio
• C/s de sal y pimienta
• C/s de aceite de oliva

Acabado y presentación

• Aceite de oliva virgen
• Alcaparras
• Sal Maldon
• Rúcula
• 100 g de 'sugo d’arrosto'

Elaboración

Para la salsa tonnata

1. En un procesador de alimentos añade todos los ingredientes y emulsiona hasta obtener una salsa lisa y homogénea.
2. Reserva en una manga pastelera en la nevera hasta el momento del uso.

Para el 'vitello' de solomillo

1. Salpimienta el solomillo y a continuación en una sartén dora el solomillo a alta temperatura. Se trata de que esté dorado por todos los lados y muy poco hecho por dentro.
2. Termina cortando el solomillo en láminas muy delgadas.

Acabado y presentación

1. En un plato plano coloca las láminas de solomillo y rectifica de sal y pimienta.
2. Salsea con el jugo del pollo y dispón con ayuda de la manga de unos puntos de la salsa 'tonnata'.
3. Termina decorando con alcaparras y rúcula, y también con unos cristales de sal Maldon.

Muere el padre del tiramisú, Aldo Campeol

Tiramisú

Ingredientes para 4 personas

• 250 g de mascarpone
• 40 g de clara
• 40 g de azúcar
• 50 g de yema
• 175 g de galletas 'savoiardi'
• 200 ml de café espresso
• Vino marsala o amaretto
• C/s de cacao en polvo amargo

Elaboración

1. Dispón los bizcochos 'savoiardi' hasta cubrir una fuente de presentación. Mezcla el café espreso con el licor de tu elección y remoja los 'savoiardi' con la mezcla. Han de estar bien empapados. Reserva.
2. En un bol, blanquea las yemas con la mitad del azúcar hasta obtener una masa esponjosa. Incorpora suavemente, con ayuda de una lengua, el mascarpone.
3. Mientras, en un bol aparte, monta las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.
4. Incorpora una cucharada del merengue a la mezcla del mascarpone con movimientos envolventes, añade el resto de las claras y continúa mezclando suavemente hasta que esté completamente incorporado.
5. Cubre los 'savoiardi' con la mezcla de mascarpone aplanando ligeramente hasta obtener una superficie homogénea. Filma a piel y reserva en la nevera durante una hora.
6. Termina decorando con cacao en polvo espolvoreado.

Trucos

1. A la hora de realizar la crema de tiramisú, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
2. Utiliza mascarpone de calidad, es la clave para la untuosidad del postre.
3. Monta las yemas y las claras con ayuda de una batidora eléctrica para conseguir un resultado más esponjoso.