Así se hace una sofisticada 'mousse' de cereza con granizado de saúco y gel de cava

El restaurante Impar, en el Hotel Sofía, juega con una carta de aire mediterráneo en la que no faltan platos con sabores internacionales elaborados con productos de temporada. Igual puedes probar una croqueta de cecina que un 'ramen' con ibérico, setas, pasta 'miso' y huevo.

La ha diseñado por el chef ejecutivo de la casa, Roberto Holz. Un buen ejemplo de su trabajo es esta 'mousse' de cereza con granizado de saúco y gel de cava tan bonita y sofisticada como el restaurante del establecimiento junto a la Diagonal, que además cuenta con la cafetería y 'boulangerie' Philosofia, donde se sirven bocados dulces libres de gluten.

Aquí tienes la receta de la 'mousse' de cereza del restaurante Impar.

Para la 'mousse' de cereza

Ingredientes

• 312 g de pulpa de cereza

• 78 g de leche

• 58 g de azúcar

• 13 g de limón

• 5 unidades de gelatina

• 400 g de nata

Elaboración

1. Hidratar la gelatina en agua con hielo.

2. Hervir la leche y el azúcar y añadir la gelatina ya hidratada.

3. Añadir a la pulpa junto al limón y añadir la nata semimontada de manera envolvente.

Para la gelatina de cava

Ingredientes

• 344 g de cava

• 172 g de azúcar

• 7 unidades de gelatina

Elaboración

• Hidratar la gelatina en agua con hielo.

• Hervir una pequeña parte del cava con el azúcar y fundir las hojas ya hidratadas.

• Añadir el resto del cava y enfriar.

Para el granizado de saúco

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Ingredientes

• 100 g de flor de saúco

• 1 l de agua

• 150 g de azúcar

Elaboración

1. Hacer un almíbar con las flores de saúco y dejar infusionar.

2. Dejar en nevera durante tres días y colar.

3. Congelar y utilizar como granizado.