Pastelería casera

10 consejos para hacer una coca de Sant Joan de 10

  • Consultamos a varios maestros pasteleros para que nos soplen sus trucos infalibles. Son estos

10 consejos para hacer una coca de Sant Joan de 10
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Laia Zieger

Se acerca la verbena de Sant Joan y con ella empezamos a salivar pensando en la especialidad más dulce de esta día: la coca. Si eres de los valientes que quiere poner las manos en la masa y disfrutar de su propia creación casera, sigue leyendo. Te explicamos cómo lograr, paso a paso, una coca esponjosa y perfecta, y evitar así cualquier drama que te haría quedar mal en tan señalada fecha.

Ingredientes de calidad

Lo básico: como siempre, y no nos hartaremos nunca de recordarlo, es que la calidad de los ingredientes condiciona en gran medida el sabor final de la receta. Opta por harina de fuerza, huevos camperos, leche entera y mantequilla 'gourmet', que ya son una primera garantía de éxito. “Nosotros siempre optamos por productos ecológicos, que al no estar alterados con químicos, tienen sabores más naturales”, explican desde el equipo de pastelería de la ya famosa panadería Origo Bakery de Gràcia. Hasta aquí, fácil. Lo demás, ya requiere un poco más de maestría.

Nunca la hagas a ojo

Uno de los errores más comunes a la hora de preparar una coca casera es no tener en cuenta el orden de la receta y las medidas de los ingredientes, que deben ser precisas. “¡No se puede hacer a ojo”, insiste el maestro pastelero de la pastelería Boci, donde cada año elaboran una veintena de cocas diferentes. Lo respalda Eric Ortuño, de L’Atelier, que insiste en que la mantequilla debe ser lo último, ya que permitirá conseguir una masa muy elástica, fundamental para garantizar una textura de 'brioche' óptima.

Respeta los tiempos

También es imprescindible respetar los tiempos y no quererla hacer en el último minuto. Si bien se trata de una receta relativamente fácil de poner en práctica, y que requiere de pocos ingredientes, sí que necesita su ritmo. Especialmente el de la elaboración de la masa, clave de cualquier coca, a la que hay que dejar relajarse y coger volumen. “Es una masa tipo 'brioche', con mantequilla, por lo tanto, hay que trabajarla mucho, y también dejarla reposar, para dar al gluten su tiempo de desarrollo, y que quede así con más volumen pero muy tierna a la vez”, explican desde Origo, insistiendo en que si no se hace así, la textura quedaría más como la de un bizcocho. Así pues, hay que empezar a prepararla el día de antes. Eso nos lleva al siguiente paso, que en gran medida condiciona su textura…

Pre-fermentar la noche anterior

Muchos aprendices reposteros prescinden de la elaboración de la masa madre. Pero pre-fermentar la masa (un proceso también conocido como ‘poolish’) es precisamente lo que va a generar una textura generosa, densa pero esponjosa, a la que da gusto hincar el diente. Y también de más fácil digestión. ¿Cómo se prepara? Nada más fácil: lo primero que tenemos que hacer, la noche anterior, es mezclar con un tenedor harina con levadura fresca disuelta en leche tibia. Tapamos con papel film y dejamos en un lugar fresco durante toda la noche.

Amasar y dejar reposar

Seguimos con el voto de calma y paciencia, y a la mañana siguiente ponemos las manos en la masa añadiendo al ‘poolish’ los demás ingredientes de la coca, siempre mezclando primero los secos con los líquidos. “Amasamos una primera vez unos 15 minutos, preferiblemente a máquina, añadimos la mantequilla fría y cortada en cubitos, y volvemos a amasar 15 minutos. Formamos bolas y las dejamos reposar en un recipiente cuyas paredes han sido previamente untadas con mantequilla y tapado con papel film. Dejamos levar unas 3 horas”, aclaran desde Origo. Lo que hemos dicho, respetad los tiempos.

Ingredientes fríos

Dado que estamos en una época de calor, los ingredientes como leche, huevo y mantequilla es mejor ponerlos fríos, sacados de la nevera. Evitará una fermentación excesiva y que la masa quede blanda en el momento de la cocción.

El tamaño sí importa

Pasado el tiempo de fermentación, recomendamos disponer sobre un papel de horno (en la misma bandeja en la que la vayamos a hornear) y trabajarla con un rodillo para darle forma. Cuidadito, porque viene un paso que solemos hacer todos mal: el tamaño de la coca SÍ importa. Así lo recuerdan en la biblia de la cocina catalana, 'La teca'. En el recetario se puede leer: “Siempre tendrá que ser el doble de larga que de amplia, y con un centímetro de espesor, más o menos”. La dejamos subir unas dos horas más (dependiendo de la temperatura), hasta que doble su volumen. Cuando la masa haya subido –y solo entonces– se le hacen los cortes tradicionales y se coloca la decoración que más guste: crema pastelera y piñones, cerezas, frutas confitadas...

Nunca abras el horno con la coca dentro

La cocción, como es obvio, debe dar lugar a una masa que no quede cruda ni esté seca. Se pinta con huevo para darle el toque final y se hornea a 180 grados unos 12 minutos, en el horno precalentado, y con las placas inferiores y superiores encendidas. “La cocción es donde mucha gente comete errores -apuntan desde la pastelería Boci-. Siempre hay que precalentar el horno y la coca solo se puede introducir cuando la temperatura del mismo haya alcanzado los 180 grados". Otro gran error que solemos cometer en este paso es abrir el horno para ver si la cocción va bien, pero nunca hay que hacerlo, ya que la masa puede bajar. La coca está lista una vez se aprecia un color doradito en la superficie.

Un poco de anís pulverizado al final

Al sacarla, a modo de toque final, se pulveriza un poco de anís por encima de la coca, al gusto, según la técnica que comparten desde Origo. “Así es más fino que integrado en la masa”.

No la dejes enfriar en la nevera

Finalmente, se deja enfriar al a temperatura ambiente tras su cocción, preferiblemente en una zona seca, o conservada en una caja de cartón o debajo de un trapo. Nuestros expertos aseguran que no hay que dejarla en la nevera, para que no se reseque. Y cuando hay que servirla, claro, hacerlo con una copa de cava.