Gastronomía 'antiaging'

Rape, ajo negro, vegetales tiznados

Negra presentación para un pescado blanco

Una receta del chef Raül Balam (Restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental) y el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Rape, ajo negro, vegetales tiznados

XAVIER GONZÁLEZ

1
Se lee en minutos
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

4 RACIONES

El rape

600 g de lomo de rape, muy pulido de piel.

1. Dividirlo en 8 trozos y reservar en frío. 

La salsa de ajos negros

25 g de pulpa de ajos negros.

100 ml de caldo vegetal.

25 ml de aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta blanca.

1. Arrancar el hervor a los ingredientes. Después triturar, colar y reservar.

La crujiente blonda negra

4 hojas de pasta brick.

50 ml de aceite de oliva.

5 ml de tinta de calamar pasteurizada.

Sal y pimienta.

1. Troquelar las hojas de pasta brick como si fueran bellas blondas.

2. Mezclar el aceite de oliva con la tinta de calamar para que quede muy negro, y aliñar con sal y pimienta.

3. Pintar la pasta troquelada con el aceite negro y formar un cono. Colocarla en un molde de silicona para mantener la forma y hornear a 110º durante 14 minutos. Reservar 

en un armario caliente.

El tizne de berenjena 

berenjenas.

Sal.

Fécula de patata.

1. Cocinar directamente a la llama las berenjenas. Triturar en la Thermomix la pulpa cocinada conjuntamente con la piel quemada, aliñar al punto de sal y extender una capa fina de puré sobre papel sulfurizado, en varias bandejas planas (necesitarán más de una). Hornear a 90º hasta secar la mezcla por completo (serán unas dos horas).

2. Despegar del papel sulfurizado el puré desecado y triturar en la Thermomix hasta obtener un polvo fino y negro. Mezclar a partes iguales el polvo negro con la fécula de patata y reservar en un bote hermético.  

Las verduras tiznadas 

minizanahorias, escaldadas y partidas a lo largo.

minicalabacines, escaldados y partidos a lo largo.

12 pomos de cordifole.

12 puntas de cebollino.

Tizne de berenjena.

Finalización y presentación 

1. Salar los tacos de rape y rebozarlos con el tizne. Freírlos en abundante aceite de oliva a 180º. Controlar la fritura para que quede muy jugoso por dentro.

Noticias relacionadas

2. Marcar la zanahoria en la plancha y rebozar con el tizne. Rebozar también los calabacines. Aliñarlo todo con un hilo de aceite y hornear a 190º durante 2 minutos.

3. En el fondo de un plato llano y caliente, extender una cucharada de salsa de ajos negros bien caliente, encima colocar un par de tacos de pescado recién fritos. Añadir la blonda crujiente y rellenarla con las zanahorias y calabacines horneados. Añadir dentro de la blonda el cordifole y el cebollino también tiznados y aliñados con sal y pimienta. Servir inmediatamente.