La ley seca de enero: cócteles de autor sin una gota de alcohol

En 2024 se cumplen diez años del ‘Dry January', que anima a portarse bien durante el primer mes del año y abandonar el alcohol. La iniciativa, creada por la organización Alcohol Change UK, ha crecido en popularidad en los últimos años: son muchos los que parecen dispuestos a dar un respiro al cuerpo tras los excesos navideños.

Para los cocteleros esto no supone tener que cerrar el chiringuito como si se tratara de aquellos antiguos heladeros que, cuando el otoño asomaba, cambiaban de negocio para subsistir. Para adaptarse al mes sin alcohol, muchos multiplican las opciones sin graduación en sus cartas. También lo agradecen los que tienen que conducir, los abstemios o, simplemente, los que prefieren beber sin licores ni destilados de por medio.

Hay que decir que esto de las mezclas sin alcohol no es nada nuevo. Si hojeamos el libro ‘Cocktails’ de Pedro Chicote (1928), uno de los recetarios de bebercio más clásicos, nos topamos ya algunos. Un ejemplo es el Loreto, que llevaba, según versión de Chicote, tres cucharadas de café de jarabe de azúcar, el zumo de una naranja, agua de seltz y frutas del tiempo, guindas y hojitas de hierbabuena. Para beber sin miedo.

Versiones de clásicos y creaciones ‘ad hoc’

Alberto Fernández, de Momus (Madrid), que recibió el premio al mejor menú de cócteles en 2024 en FIBAR, la feria de Valladolid que es referente en el sector, explica que se habla mucho de combinados sin alcohol, pero no se piden tanto. “Es un porcentaje muy pequeño de los que se venden. Eso sí, ahora hay mucha mejor preparación por parte del ‘barman’ (o ‘barwoman’) para elaborarlos y los locales cuentan con más medios: las técnicas de extracción de sabor son mucho más avanzadas que en los últimos años. Hemos pasado de un simple San Francisco, mezcla de tres zumos con granadina a producir destilados analcohólicos, cordiales o melazas”, explica Alberto Fernández.

¿Por qué Barcelona es la capital mundial de la coctelería?

En el caso de Momus, aparecen en la carta opciones sin alcohol que son, en muchos casos, versiones de combinaciones clásicas. Ejemplos son el Malecón, que mezcla cordial de flor de saúco, lima, sirope con semillas de lino e hibisco o el Piscopolitan, con base de Seedlip Garden 108 -un destilado sin alcohol- macerado con orégano fresco.

En el Bar Llama (Madrid) también le dan a la coctelería sin alcohol. "Hemos notado que la demanda de una buena coctelería sin alcohol está cada vez más en auge. Estimamos que, dentro de las bebidas que vendemos mensualmente, los cócteles 0,0 representan entre un 10 y 15%", explican. En el caso de este local, han desarrollado tres cócteles -"tan complejos como el resto"-, aclaran. Ejemplos son su Sporty Spice, a base de manzana verde, jengibre y cardamomo o la Chicha Morada, con aromas a maíz (morado, claro), piña, manzana y canela.

El mejor bar del mundo vuelve a estar en Barcelona

Madrid Angelita es otra de las coctelerías en las que las opciones sin alcohol no se apartan en absoluto del ADN de la casa. En su línea de cócteles embotellados, que se mantienen carbonatados a la espera de la comanda, hay varios 0,0, como el Match Floral, con ‘açaí’, jazmín y manzana o el Match Spicy, con chile y pomelo rosa. También hacen cócteles sin alcohol fuera de carta. Dos ejemplos son La Tomatera, con cordial de agua de tomate verde y piparras sumado un destilado analcohólico de sólidos de tomate o El Limonero, a partir de un cordial frío de pieles de limón, con zumo del cítrico clarificado, soda de citronela y espuma agridulce cítrica. “Es perfecto para el amante del ‘gin tonic’ pero no tiene nada de alcohol”, explica Mario Villalón, ‘alma mater’ del apartado coctelero de Angelita Madrid.

Las opciones sin alcohol aparecen también en locales recién estrenados, como Fat Cats Cocktail House, un bar ‘semiclandestino’ abierto en el barrio de Las Letras madrileño. Ni una gota de destilado hay en Sunset Getaway, que mezcla cordial de frambuesa, fruta de la pasión, zumo de piña y lima, o en Plan B, a base de zumos de manzana especiado y de limón y ‘ginger ale’.

Los grandes también saben beber (sin alcohol)

Entre los nombres más asentados del mundo de la coctelería, los cócteles sin alcohol también han hecho fortuna. Un ejemplo es el de Diego Cabrera, al frente de Salmon Guru (Madrid). En la carta de su espacio, reabierto a mediados de 2023 tras un reseteo, hay un apartado “para conductores” donde se cuelan combinaciones como la Batida de salmón, a partir de zumo agridulce de zanahoria y de yuzu, lima fresca y leche condensada con chile chipotle.

Y también hay opciones 0,0 en Paradiso, el templo de Giacomo Giannotti en Barcelona que alcanzó el primer puesto de la lista World's 50 Best Bars en 2022 (y ocupa el cuarto lugar actualmente). En su carta, figura el V Gang, está inspirado en la sostenibilidad y creado a partir del destilado sin alcohol Seedlip Spice, que va de la mano con setas, frambuesas, arándanos y salvia. Una mezcla arriesgada que ellos relacionan en su página web con una palabra: futuro… ¿será posible que no haya alcohol en los bares que vienen?