Mermelada: de remedio para el estómago a dulce afrodisiaco

La mermelada no ha sido siempre tal y como la conocemos: hubo una época que se mezclaba con ingredientes más propios de la perfumería y la medicina de entonces, como el ámbar gris o el almizcle, y se utilizaba para avivar las pasiones.

Elaborada con todas las frutas posibles, la mermelada se hacía, inicialmente, a base de la fruta que le daba nombre, el 'melomeli' (en griego y latín), 'marmelo' (en portugués), es decir, membrillo. Tiene sentido, porque si el alma de la mermelada es la pectina (junto al azúcar y un ácido, ambos añadidos), el membrillo es una de las frutas que más pectina posee. Y gelatiniza así: “La pectina es un polisacárido (un hidrato de carbono) soluble en agua que ocurre naturalmente en los vegetales. Cuando se calienta en un líquido que contenga azúcar, forma unas cadenas de polímeros que sostienen la estructura de la masa que contienen; en otras palabras, gelatiniza”, explica Sarah B. Hood en 'Jam, Jelly and Marmalade' (Reaktion Books, 2021).

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Lejos de ser el capricho dulce con el que empezar una mañana o bautizar una tarde, la mermelada era en tiempos de la antigua Grecia una receta médica para tratar problemas digestivos, comenta C. Anne Wilson en 'The Book of Marmalade' (Prospect Books, 2010), que señala que las primeras mermeladas debieron inventarse con un propósito muy útil: alargar la disponibilidad de las frutas meses después de su cosecha.

Los antiguos romanos, según nos cuenta Apicio, conservaban los membrillos con miel y 'defructum', un espeso sirope a base de zumo de uva, pero más tarde se le empezaron a añadir otros ingredientes que convirtieron la mermelada en un producto de lujo. El primero de ellos fue el azúcar, que tardó siglos en convertirse en un ingrediente popular y que, a diferencia del membrillo, no retuvo su supuesta propiedad digestiva: se pensaba que el azúcar era bueno para el estómago y por eso se tomaban todo tipo de dulces al final de una comida, tal y como aparece en 'The English Huswife', de Gervase Markham (1615). “Por raro que le parezca al lector moderno, la idea de que la fruta cruda era peligrosa y que la fruta cocida en azúcar era un tónico, duró siglos”, aclara Hood.

Así, se crearon mermeladas famosas, como el 'cotignac d'Orleans', una pasta suave de membrillos, o la de Maison Dutriez, de Bar-le-Duc, hecha a base de grosellas a las que las 'épépineuses' o desemilladoras las desproveen de sus pepitas ayudadas por una pluma de oca, desde 1344 por lo menos, para una mayor finura. De hecho, la mermelada fue considerado un buen regalo: “La primera mermelada que se documentó como regalo fue para el rey Enrique VIII, en 1524, por el gobernador de Exeter”, afirma Wilson.

Tras el azúcar, llegaron otros saborizantes como el almizcle, la pimienta, el agua de rosas y el ámbar gris, con los que se aromatizaron las mermeladas. Estas especias eran valiosas y principalmente fueron empleadas en fórmulas boticarias para distintas enfermedades o también como cosmética y perfumería. Pero lo que consideramos qué es comida y qué no lo es viene determinado por un acuerdo social que depende de multitud de factores, tanto culturales como sanitarios.

De ahí que esta elaboración, probablemente usada a discreción en las recetas que le seguían, ocupara la primera entrada del capítulo de confitería del libro 'Le cuisinier français' (1651) de François Pierre de La Varenne: “Pondréis el almizcle o el ámbar en un pequeño mortero de hierro fundido y lo majaréis bien con la mano de almirez también de este material le añadiréis un poco de azúcar molido y una vez todo mezclado lo guardareis envuelto envuelto en papel para utilizarlo cuando os haga falta”. Así, en las recetas de mermelada de membrillo españolas se añadía agua de rosas en el siglo XVII con total normalidad, probablemente por la herencia musulmana, o que el almizcle fuera un ingrediente opcional en la receta recogida en 'I secreti de Alessio piemontese' (1555).

Según Wilson, dos recetas en 'A Closet for Ladies and Gentlewoman' (1608) indican que la mermelada era un afrodisiaco. Una de ellas, titulada 'Para hacer una mermelada excelente' que fue regalada a la reina María por Año Nuevo, se utiliza azúcar, membrillo, piel de naranja confitada, almendras blanqueadas, raíz de cardo, mucho almizcle y ámbar gris disueltos en agua de rosas, canela, jengibre, clavo y nuez moscada. “La reína María estaba ansiosamente desesperada por tener un hijo, y esta excelente mermelada se le regaló para que consiguiera sus objetivos”.

La segunda receta, titulada 'Para hacer un tipo de mermelada muy práctica y restaurativa para cualquier señor o señora', contaba con ingredientes que “muestran muy bien lo que se está restaurando, ya que la mayoría de ellos son conocidos afrodisiacos de la era elisabetiana y jacobea: jengibre, raíz de cardo, testículos de gallo, semillas de rúcula y de ortiga roja, el reptil llamado pez de arena, raíces de orquídeas 'satyrion', pan de oro y perla en polvo”. Por algún motivo, según recoge Wilson, la mermelada siguió asociándose a las pasiones y entre el siglo XVII y XVIII se llamó ‘marmalade-madams’ a las trabajadoras sexuales.