Si usas así el aceite de oliva no notarás (tanto) la subida del precio

No es noticia empezar este texto diciendo que el aceite de oliva ha subido (y mucho) de precio. Los importes del virgen y del virgen extra prácticamente se han duplicado respecto al año anterior por estas mismas fechas y en el caso del aceite refinado, la subida ha alcanzado casi un 70%. Los datos los ofrece el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación pero se pueden ver en cualquier supermercado. Los precios pasan holgadamente de los 6 euros por litro en el caso del aceite suave (el que no es virgen ni extra) y pueden superar los 10 por litro en el caso de los virgen extra más normalitos… 

5 ideas sorprendentes para cocinar con aceite de oliva virgen extra

Ante una subida tan extraordinaria, motivada por el incremento en los costes de producción, la sequía y hasta los daños colaterales de la guerra de Ucrania, cabe preguntarse ¿qué podemos hacer? Hay que tener en cuenta que estos incrementos se relacionan con la cosecha de 2022. La de 2023 pinta aún peor; es decir, resultará aún más cara. Las soluciones, lejos de ser a corto plazo, mejor que sean sostenibles en el tiempo.

“Hay que usar de manera inteligente el aceite de oliva, pero no renunciar a él”, explica María José San Román, chef de Monastrell (Alicante). Esta veterana cocinera, a la que han llamado en ocasiones “chef del AOVE (aceite de oliva virgen extra)” por su vinculación con el producto, invita a emplear este producto emblemático de la dieta mediterránea, pero siguiendo la táctica del “menos es más”.

Menos frituras o con otros aceites

Si hay una técnica de cocina en la que se emplea mucho aceite esa es la fritura. San Román aboga por hacerla en aceite de oliva virgen extra -ella no defiende ni el “virgen” si no lleva el “extra” detrás y mucho menos el de oliva que no lleva “apellidos”- pero limitándolo al máximo. “Al fin y al cabo, ahora tenemos las freidoras de aire, con lo que podemos reducir al mínimo el uso de aceite de oliva virgen extra. Otra opción es freír en contadas ocasiones”.

¿Aceite de girasol o de oliva? ¿Cuál es mejor en la cocina?

Tratar bien el aceite para poder tirar de él varias veces es otro consejo que hace posible ahorrar. Samuel Moreno, del restaurante estrella Michelin y Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (Alcuneza, Guadalajara), da algún truco para poder reutilizar unas cuantas veces el aceite de oliva para freír. “Nunca hay que sobrecalentarlo por encima de los 180 grados para evitar que se queme”, explica. “Además, hay que evitar la humedad, que es uno de los peores enemigos para la integridad del aceite. Si vamos a freír unas patatas, lo mejor es intentar que estén lo más secas posible”.

David Aragón, cocinero y encargado de partida de Petra Mora, empresa distribuidora de productos 'gourmet', explica que algo que siempre olvidamos es que "el aceite de oliva ha de filtrarse y colarse después de cada uso para poder ser reutilizado y, por tanto, optimizado".

Sí que existen alternativas en el caso de las frituras para aquellos que no precisen de un AOVE siempre. Samuel Moreno propone elegir “opciones un poquito más económicas como el orujo de oliva”. Juan Monteagudo, del estrella Michelin Ababol (Albacete), también sugiere el aceite de girasol como alternativa en este caso, En su caso, con la croqueta como plato estrella (fue la mejor de España en Madrid Fusión 2022), renunciar a freír es una quimera.

“Nos hemos pasado con el aceite de oliva virgen extra”, dice Rubén Sánchez, chef del restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real), que señala que él ya ni se plantea freír con algo que no sea a girasol alto oleico. “Hay productos que nos pensamos que son imprescindibles y no es así. Eso sucede con el AOVE”, añade.

Al banquillo en los sofritos, titular en crudo

“Para un sofrito no tiene ningún sentido utilizar un aceite de oliva virgen extra. Lo que interesa en este caso es que no se pierda el sabor de las verduras”, señala Carlos Núñez, consultor gastronómico y que trabaja como asesor para diversos restaurantes, y que defiende el de girasol en estos casos. Otra preparación, fundamental esta en nuestra cocina del día a día, en la que parece que el AOVE no sería tan necesario… 

5 excelentes aceites de oliva virgen extra con los que no solo mojarás pan

En salsas, Monteagudo saca a relucir su herencia francesa por parte paterna para proponer la mantequilla como sustituto. Ojo en este caso también con la cantidad porque el precio por litro/kilo respecto al AOVE es similar y puede ser un viaje de Guatemala a 'Guatepeor'… Aragón asume que hay determinadas preparaciones como "la mayonesa, en la que podemos emplear aceite de girasol y no de oliva si lo que buscamos es que no reste protagonismo al resto de ingredientes. Y si, como en el caso de la salsa de tomate, queremos sí o sí utilizar un chorrito de un buen AOVE, "procurar que la salsa resultante no flote en aceite porque es un despilfarro y el exceso de cantidad no hace que mejore", sentencia este cocinero.

La piedra de toque de todo este asunto del aceite rampante (que no lampante) llega cuando se empieza a hablar de consumirlo en crudo. En ese caso, ninguno de los cocineros consultados renuncia a él. Sánchez propone, en el caso de las ensaladas, sustituir el chorrito de AOVE por una vinagreta en la que convivan distintos tipos de aceite junto al vinagre, claro, y hierbas aromáticas como la albahaca o el romero. 

Monteagudo también se suma a un consumo más eficiente en el caso de los aliños, completando con “especias, zumos de fruta, distintos vinagres…”. María José San Román explica que ella emplea AOVE en espray con el objetivo de no desperdiciar ni una gota y evitar que haya que recurrir a media barra de pan para hacer barquitos y rescatar del fondo de la ensaladera el llamado (de manera un poco cursi) oro líquido. Que el aceite, aunque sea de máxima calidad, no opaque tampoco el sabor de un buen tomate de huerta o una lechuga verde y lustrosa. 

Educar, clave

¿Qué hacemos entonces con el aceite de oliva virgen extra en postres? Aquí las posiciones se vuelven más encontradas. San Román es una firme defensora del AOVE en magdalenas, bizcochos o preparaciones dulces cualesquiera, aunque haya quien opine que el aceite de girasol, con menos sabor, es mejor opción. “Lo que hay que hacer es educar el paladar y hacer entender a los niños, porque con los mayores ya no se puede, que es bollería casera hecha con un producto saludable”. 

San Román también sugiere que, de este alza de precios puntual (“porque el aceite volverá a bajar, seguro”, sostiene) es posible sacar una enseñanza: “Hay productos de los que podemos prescindir antes que del aceite de oliva virgen extra como son los refrescos azucarados o el alcohol, lo que pasa es que ni nos lo planteamos”.

También destaca que la crisis actual puede ayudarnos a entender que “para hacer un aceite de gran calidad son necesarios 15 kilos de aceituna, por lo que nadie se hace rico elaborándolo”, lo que nos conecta con el mundo del campo, sus productos y sus trabajadores. En definitiva, que, de esta situación, como de otras anteriores, podría surgir una sociedad mejor -‘aliñada’ con AOVE, eso siempre-.