Así puedes hacer en casa la famosa pizza frita de Franco Pepe, mejor 'pizzaiolo' del mundo

No todas las pizzas son iguales. Está la que venden a la vuelta de la esquina de tu casa y que figuran en un colorido (y poco apetecible) cartel. Y luego están las de Franco Pepe, hijo de pizzaolo' y que regenta Pepe in Grani, abierta en 2012 y considerada una de las mejores pizzerías del mundo. Lo que hace Pepe es cuidar todo lo que rodea a la comida italiana más universal. En su restaurante de Caiazzo, un pequeño pueblo de 5.000 habitantes de la provincia de Caserta, recibe a 400 clientes y prepara 800 pizzas cada día. Todos ellos prueban una masa propia, "una mezcla especial de harinas que modifico mes a mes", según nos explicaba durante su reciente paso por Madrid, donde recibió el premio al mejor chef de pizza en la gala The Best Chef Awards.

Pero el secreto no solo está en la masa. "En el pasado, el trabajo en el restaurante pasaba simplemente por hacer la masa, colocar los ingredientes encima y meter la pizza en el horno, pero eso ya no funciona así. No todos los ingredientes son capaces de aguantar 400 grados de temperatura", nos cuenta. Eso explica por qué muchas de las pizzas que preparamos en casa son absolutos desastres y nos las comemos con la albahaca chamuscada o el jamón serrano convertido en un 'topping' reseco y salado. Por eso, Pepe aplica una lógica aplastante: hay ingredientes que no deben pasar por el horno. Un ejemplo es su versión de la pizza 'caprichosa' de toda la vida, en la que aplica diferentes técnicas alternativas a simplemente meter los ingredientes en el horno. Los champiñones se fríen, las aceitunas se deshidratan, la albahaca se aplica en forma de aceite... alta cocina y sentido común, de la mano.

Pero los problemas de hacer una pizza en casa también tienen que ver con no tener un horno a la altura. Si el de Pepe alcanza los 400 grados, los nuestros rara vez pasan de los 200 y pico. ¿Y si no tuviéramos que usar el horno? Pepe no siempre lo hace: en su restaurante cuenta con una carta de pizzas fritas, una variante tradicional en Italia pero que ha estado a la sombra de la horneada durante muchos años. Pero eso ha cambiado. "Si al principio la demanda de pizza frita en mi restaurante no llegaba al 10% ahora ha subido al 45%. En Pepe in Grani contamos incluso con un menú a base únicamente de pizzas fritas, desde las saladas a las dulces", comenta el chef. 

Aparece en Netflix

Esta pizza frita aparece en todo su esplendor en el capítulo de la serie de Netflix 'Chef’s Table: Pizza' dedicado a Franco Pepe. Siguiendo la lógica de este 'pizzaiolo' 2.0 hay dos posibilidades: freír esta pizza para usarla como base encima de la cual poner los ingredientes o meterlos dentro de la masa doblada como si de una empanada se tratara. Lo más curioso es que, en ambos casos, la fórmula no varía respecto a la que se hornea: "La personalidad de un ‘pizzaiolo’ está en su masa y por eso no hay que cambiarla", sentencia Pepe.

¿Cómo replicar la pizza frita de Pepe in Grani en casa? ¿Necesitamos masa madre? Franco Pepe sonríe: "La acidez de la masa madre puede interferir en la elasticidad de la pizza, así que en casa aconsejo sustituirla por levadura de cerveza, por ejemplo". La receta de Franco para preparar una pizza frita en casa no es complicada: "Mezclamos un litro de agua por un kilo y 600 gramos de harina -los italianos utilizan '0' o '00', pero si no las encontramos podemos recurrir a la clásica harina de fuerza- y unos dos gramos de levadura de cerveza. Amasamos a conciencia. Si la vamos a utilizar al día siguiente, podemos meter nuestra masa en el frigorífico para que madure. Si la vamos a emplear el mismo día, no es necesario conservarla en frío".

En cuanto a las recetas que podemos hacer, tan solo hay que echarle un vistazo a las de Pepe para hacernos una idea. Podemos rellenar esa pizza frita, dándole forma de cono (o 'cornetto' como diría Pepe) metiendo en su interior queso Grana Padano, pesto de rúcula y polvo de aceitunas negras. Otra alternativa es incluir compota de tomate, queso Pecorino y un trozo de salchicha de cerdo, "que siempre debe estar situada en el fondo del 'cornetto", especifica el chef. En cualquier caso, elijamos los ingredientes que elijamos, la fritura de esta masa rellena debe hacerse en abundante aceite de girasol muy caliente durante un tiempo muy breve. "En cuanto la pizza esté dorada por ambas partes, debe sacarse".

Y para todos aquellos que prefieran pedir una pizza a domicilio en lugar de preparar la suya propia, Franco Pepe explica su punto de vista: "No todas las pizzas se pueden hacer para llevar porque no todos los ingredientes viajan igual de bien. Aún no se ha inventado el contenedor ideal para poder transportar una pizza. En todo caso, mejor pedir a casa una de estilo romano -fina y crujiente- que una napolitana -fina y blanda-: la primera se hornea a una temperatura menor con lo que el contenido en humedad es menor y llegará mejor a su destino".

Hasta que alguien invente ese envase mágico que permita que la pizza llegue en perfectas condiciones, Pepe asegura que la mejor manera de llevarse una a casa es "doblarla y envolverla en papel. ¡Estamos en 2022 y está sigue siendo aún la mejor manera!". Que luego nadie se lleve a engaño si la pizza napolitana que nos llega a casa es un auténtico desastre… Franco Pepe ya nos lo advirtió.