'Sushi' y barras semiclandestinas: te van a hacer menús personalizados donde menos te lo esperas

Es viernes a mediodía en Galerías Florida, uno de esos mercados de barrio desperdigados por todo Madrid, junto a carnicerías, fruterías y pescaderías convive un pequeño espacio llamado Surgeon Kitchen. En su interior, un cocinero corta una anguila preparada al 'kabayaki' con alma de cirujano -eso significa 'surgeon' en inglés-, coge un poco de arroz, despliega un alga 'nori' y prepara un rollo de 'hosomaki' que sirve a una pareja, sentada en taburetes altos junto a la única mesa del local.

Es uno de los nueve pases que Jorge González, cocinero que pasó por Kabuki, Sushi 99 Bar o Sushita, ofrece a los clientes dentro de su menú 'omakase', que significa literalmente "ponerse en las manos del chef" en japonés. El espacio resulta íntimo y, al mismo tiempo, descoloca un poco por lo minimalista e industrial. "Esto era un antiguo almacén de electricidad. Lo he tocado lo justo, me gusta que tenga ese punto de 'speakeasy', de barra semiclandestina similar a las que puedes encontrar en ciudades como Berlín o Nueva York", comenta González. "También me gustaba la idea de sacar la gastronomía de fuera del centro de la ciudad, a otros barrios".

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Bajo reserva y a gusto del comensal

Suele empezar el menú con una sopa de miso, que prepara de manera sencilla en el local en una especie de tetera con un quemador. Además del' hosomaki' de anguila, González incluye en el menú platos como un 'usuzukuri' de lubina salvaje emplatado encima de una salsa de ají y mango. Uno de sus platos fuertes es un 'uramaki' de tartar de atún con un toque picante.

"Me gusta cuidar los detalles. El atún es de Balfegó, por ejemplo. Pero creo que hay que ser exigente incluso con ingredientes como el alga 'nori'. Si no está crujiente, no me sirve". Con una cocina reducida a la mínima expresión, este chef recurre al soplete para flambear los 'nigiris' que sirve: de salmón, de atún y de nuevo de anguila con toques de fusión que sorprenden como la sobrasada mallorquina. Termina el menú con una concesión: el postre es un 'cannoli' italiano relleno a base de nata y té 'matcha'.

Cocina japonesa en un quinto piso

Tras una estancia en la Taberna Matritum (en La Latina, Madrid), ofrece ahora una experiencia única: solo revela la ubicación en el momento de hacer la reserva. Aquí es posible preparar probar 'nigiris' de chicharro y sepia madurados, pero también un sándwich de caviar que tiene un coste añadido de 20 euros por cabeza.

La oferta de bebidas está al nivel: sakes, espumosos de pequeño productor y vinos tranquilos que complementan la cocina de José Cobos. Reservar para una pareja está complicado y debe hacerse a varios meses vista: una señal inequívoca de que las barras semiclandestinas de 'sushi' han llegado para quedarse: el encanto de lo exclusivo y semi prohibido, que siempre seduce. Y en el caso de la cocina japonesa, más.

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