Los erizos son bocados de mar

Es muy difícil saber las razones que llevan a un plato de origen popular asentarse en la tradición gastronómica barcelonesa. De la cultura culinaria del sur permanecen los 'calçots', al tiempo que nos hemos olvidado de los exquisitos 'alls cremats'. De la Costa Brava, en temporada invernal, triunfaron los erizos. 

Estos bichos de aspecto inquietante los descubrió la burguesía observando a los marineros. Los abrían con unas tijeras, extraían su delicada carne rosa y la comían tal cual o con un poco de pan. Faltaba un toque de alta cocina para convertirlos en piezas inamovibles en las cartas y menús.  

París, 1982

El espaldarazo se lo dio Francesc Fortí, de El Racó d'en Binu. Era 1982 y en París tenía lugar la semana gastronómica 'Catalunya, avui'. En la cena solemne, el no honorable Jordi Pujol presentó el acontecimiento al ministro de cultura francés, elogiando de paso la fórmula de Fortí. El impacto tuvo trascendencia y muchos cocineros de Barcelona lo añadieron a su oferta. Desde entonces los hemos comido, perfectos, en Vía Veneto, donde fue plato favorito de Salvador Dalí, obsesionado por aquello de que la forma lo es todo. 

Fieles al sabor del punzante marisco, en La Venta (plaza del Doctor Andreu s/n) siguen elaborándolos con precisión. Un restaurante que fue domicilio particular en 1898 y casa de comidas a partir de 1904, a la que hace 7 años salvó del cierre definitivo el señor Lluís Vinyes. 

Dalí en el paraíso

Este caballero, que es de Lleida, plantea un arroz con caracoles que merece un respeto, lo mismo que sus llonganissas, otra seña de identidad. Pero el signo distintivo, en febrero, siguen siendo los erizos. Parten de marisco de Palamós que en manos de Raúl Esteban se trasmuta sin perder su finísima esencia. Para ello es necesario un alto control de las temperaturas. Primero se prepara una holandesa a 60º, rica en fumet a base de merluza, para dar consistencia. Una vez fría se le añaden las yemas de erizo, se cubren con la salsa y se llevan al horno 2 minutos para que ganen calor. Se retiran y gratinan hasta que se forma una sutil película. Se sirven y de inmediato nos sentimos como Dalí en el paraíso. Además, sin la pesadilla de Gala.