21 feb 2020

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Con mucho gusto

El cerdo merece más respeto

El cerdo, tótem de la humanidad en tiempos de escasez, permite un recetario que no tiene porque ser lento, graso y complejo.

Miquel Sen

Pròsper Puig, con butifarras de perol y bisbes, en su tocinería de Sant Andreu.

Pròsper Puig, con butifarras de perol y bisbes, en su tocinería de Sant Andreu. / Ferran Nadeu

No es por escribir de bandos, pero creo que los cerdófilos somos una amplia mayoría, tanto a orillas del Mediterráneo como en tierras continentales. Un buen porcófilo se distingue porque gusta del bienestar de los gorrinos. Odia la estabulación y se extasía ante esos cuadrúpedos rosados, tintados los unos, moteados los otros, que corren en libertad hasta que se cierra el ciclo de la naturaleza. 

Sobre estas aficiones han existido y existen cofradías. No solo del cocido sino a favor del marrano en toda su extensión. Concretamente, Néstor Lujan formaba parte de una Piara de Epicuro, entre gozosa y filosófica. 

Los que creemos en las virtudes de este generoso animal, tenemos siempre una cansaladería de cabecera. En mi caso es la de Pròsper Puig, en Sant Andreu (Gran de Sant Andreu, 147) . A esta casa se puede ir por motivos evidentes y en particular para comprar fiambres, sustrato de platos tan inmediatos como suculentos. Por ejemplo, la butifarra de perol. Un embutido que se encuentra en el justo medio entre los grandes bulls blancos y negros, cortados a cuchillo, ricos en careta, mejilla, cabeza y lengua; y los totalmente crudos, alias la butifarra. La de perol no está trabajada a mano sino con picadora, y posee una generosa proporción de panceta. Convenientemente hervida tiene tendencia a deshacerse cuando la cocinamos, lo que le da el potencial de poder preparar una receta magistral y rápida. 

Dimensión celestial

El siguiente paso sería disponer de unas buenas 'mongetes' de Santa Pau o de garbanzos de Ávila. Las lentejas tienen un gusto muy marcado que distorsiona el embutido. Cara a conseguir la excelencia, mejor dejarse de abrir conservas y pasar por un especialista que las sabe cocer. Ràfols, en el Mercat de Santa Caterina, las vende hervidas, recién salidas de la olla. Situando la riqueza charcutera sobre las legumbres y potenciando su textura con un paso por el microondas se consigue en unos segundos una cena que deja en ridículo la pizza congelada. 

Hay más, la de perol da origen a unas croquetas sublimes. Su preparación es simple, hay que desmenuzarlas e incorporarlas a la masa. Adquieren una dimensión cerdófila celestial. 

Solar de Líbano, un rioja reserva de 11,13€

Decía Julio Camba: cuando alguien que invita nos pasa la carta de vinos, alegando no entender del tema, debemos pedir siempre el más caro, convencidos de que así aprenderá. Una vez entrados en este mundo, la relación calidad precio tiene mucha importancia. De aquí mi propuesta, un Rioja Reserva, de viñas plantadas en altitud al sur de los montes Obarenes, en la Rioja Alta. 

La actividad de los enólogos dirigidos por Jabier Marquínez se ha centrado en la viña, trabajándola 'en verde', para asegurar una producción óptima, bien ajustada a la insolación, el suelo y el clima. Los remontados manuales y la crianza de 30 meses llevan a un vino sorprendente en coste y paladar. Un tinto que nos reta a beberlo solo.