El cerdo merece más respeto

No es por escribir de bandos, pero creo que los cerdófilos somos una amplia mayoría, tanto a orillas del Mediterráneo como en tierras continentales. Un buen porcófilo se distingue porque gusta del bienestar de los gorrinos. Odia la estabulación y se extasía ante esos cuadrúpedos rosados, tintados los unos, moteados los otros, que corren en libertad hasta que se cierra el ciclo de la naturaleza. 

Sobre estas aficiones han existido y existen cofradías. No solo del cocido sino a favor del marrano en toda su extensión. Concretamente, Néstor Lujan formaba parte de una Piara de Epicuro, entre gozosa y filosófica. 

Los que creemos en las virtudes de este generoso animal, tenemos siempre una cansaladería de cabecera. En mi caso es la de Pròsper Puig, en Sant Andreu (Gran de Sant Andreu, 147) . A esta casa se puede ir por motivos evidentes y en particular para comprar fiambres, sustrato de platos tan inmediatos como suculentos. Por ejemplo, la butifarra de perol. Un embutido que se encuentra en el justo medio entre los grandes bulls blancos y negros, cortados a cuchillo, ricos en careta, mejilla, cabeza y lengua; y los totalmente crudos, alias la butifarra. La de perol no está trabajada a mano sino con picadora, y posee una generosa proporción de panceta. Convenientemente hervida tiene tendencia a deshacerse cuando la cocinamos, lo que le da el potencial de poder preparar una receta magistral y rápida. 

Dimensión celestial

El siguiente paso sería disponer de unas buenas 'mongetes' de Santa Pau o de garbanzos de Ávila. Las lentejas tienen un gusto muy marcado que distorsiona el embutido. Cara a conseguir la excelencia, mejor dejarse de abrir conservas y pasar por un especialista que las sabe cocer. Ràfols, en el Mercat de Santa Caterina, las vende hervidas, recién salidas de la olla. Situando la riqueza charcutera sobre las legumbres y potenciando su textura con un paso por el microondas se consigue en unos segundos una cena que deja en ridículo la pizza congelada. 

Hay más, la de perol da origen a unas croquetas sublimes. Su preparación es simple, hay que desmenuzarlas e incorporarlas a la masa. Adquieren una dimensión cerdófila celestial.