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Con mucho gusto

Bodega con rama de pino

Can Pineda mantiene las viejas botas y los mosaicos mientras afina la cocina catalana hasta la máxima pureza

Miquel Sen

Sara Cuenca muestra un arroz con conejo y setas en Can Pineda.

Sara Cuenca muestra un arroz con conejo y setas en Can Pineda. / Manu Mitru

Las modas dan origen a tribus de distinto pelaje. Una de ellas quiso convencernos de que todo lo que parecía antiguo era criminal. Una idea que arranca de lejos, justo cuando se inventaron los snacks, cayeron las tascas y desaparecieron las bodegas. Luego la tendencia continuó en su ánimo destructivo dejando escasos establecimientos en los que aún se puede averiguar como se comía antes de los transgénicos. Lo insinuó el dios de Fernando Trueba en boca del director Billy Wilder: "Existe una asociación internacional de un tipo de críticos capaces de extasiarse ante el asno muerto de Cocteau envuelto con telas encima de un piano". 

En Can Pineda (Carrer de Sant Joan de Malta, 55) mantienen y recuperan la cocina tradicional catalana, afinadísima, fundamentada en un producto de la máxima proximidad. Si no tienen la rama de pino en la puerta que anunciaba que ahí se despachaba buen vino, si mantienen unos azulejos del 1902, año fundacional de la casa. Ahora en manos de Sara Cuenca, la heredera de la saga, mantiene una oferta de una frescura cristalina, en el caso de las gambas. Sara ha vivido entre sus mesas. Marchó a Londres como diseñadora, pero la llamada de la lejana cazuela la ha impulsado a procurarnos el placer gustoso de un picantón rustido a la catalana, mientras mantiene y perfecciona en cuanto a ligereza las estrellas de la carta: la cola de buey o el salteado de ceps, con su punta de cebolla, jamón y corona de foie. 

Otra de sus armas consiste en "nevar" la trufa blanca. Lo hace copiosamente, hasta envolvernos en una obsesión aromática que se repite, en un arroz en el que el conejo vuelve a tomar un protagonismo que perdió hace años. No se trata de un bicho estabulado, sino de un ágil pieza próxima a la caza, pues ha vivido en semilibertad en el Pirineo, entre las hierbas que le dan carácter, tomillo y romero. Lo presenta con el grano suelto, al punto. Un plato de cuchara y tenedor que parece obligado compartir como siempre se ha hecho con estos guisos. Hay que rezar a los dioses, incluido Wilder, para que se mantengan intactos estos rincones del paraíso. 

Rabetllat i Vidal, un Brut Nature a 9 €

Poder beber un buen Brut Nature a un precio de lo más amable es una gloria no excesivamente frecuente. En las cavas Rabetllat i Vidal lo consiguen trabajando cuidadosamente el proceso de elaboración del vino base y la segunda fermentación. No es una sorpresa, porque de esta misma bodega de Sant Esteve Sesrovires son unos tintos y blancos notables de los que ya he escrito en varias ocasiones: Clot dels Oms. 

Su calidad comienza con una vendimia nocturna y un despalillado parcial, para optimizar el proceso de prensado. Una vez el mosto está listo, la fermentación alcohólica se realiza durante 18 días. Sigue la segunda fermentación y la crianza en las cavas durante un mínimo de 24 meses. Recién degollado pasa a nuestro poder con toda su frescura.