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'Calçots' en el corazón de Gràcia

El Glop estrenó las 'calçotades' urbanas en Barcelona hace 40 años

Miquel Sen

Joan Ricard, come ’calçots’ en El Glop de Gràcia.

Joan Ricard, come ’calçots’ en El Glop de Gràcia. / Elisenda Pons

Marineros y payeses tienen el punto en común de que, en los meses de invierno, suelen comer derechos. La tripulación se zampa sus caldeiradas porque esta posición es la única que les permite mantener el contenido del guiso en el plato mientras el barco se agita como una coctelera. Los payeses lo hacen, cuando tras podar la viña, queman sarmientos en los que se cocinan calçots. Las cebollas que inventó Chic de Benaiges en tierras de Valls pasan mucho mejor cuando se está en posición vertical y se pueden comer en un ejercicio que tiene algo de tragasables.

De los calçots se ha escrito mucho. Basta recuperar lo que publicó La Peña Artítistica L’Olla. De su acompañamiento está todo en el libro El Romesco, de Antoni Adsera. Si encuentran esta última obra en librería de viejo, no se la pierdan porque contiene información precisa sobre la magia que envuelve las salsas vermellas de Tarragona.

Una antigua bodega

Todo esto, sentado, en clara posición de comensal urbanita, se puede disfrutar el El Glop de Gracia. Este restaurante, rescatado de la piqueta hace 40 años por Joan Ricard, que supo respetar cámaras frigoríficas y mármoles de una antigua bodega, creó una start up antes de que se inventara el término.

Primero se aprovisionó de unos corderos divinos propiedad de su tío, pastor en Vic. Una vez asegurada la carne de calidad y sin intermediarios, encendió una parrilla de verdad y comenzó a brasear costillas, alcachofas, pan de coca para darle al tomate, y como no, calçots. Si ahora la cosa calçotaira urbana parece una evidencia, cuando comenzó El Glop no lo era, aunque la religión de la cebolla tierna apuntaba como una fe en la que caeríamos en grupo.

Hace 40 años

Así fue. Si hace 40 años comenté en la ya desaparecida Guía del Ocio de Barcelona que el fenómeno calçot con el toque urbano y popular que da el barrio de Gracia sería un éxito, acerté. Ahora es un local de culto donde se comen miles de estas plantas que triunfan a pesar de su recio carácter. Por esa razón, suelo no pasar de la docena y dedicarme con fruición a las costillas de los corderos que han pastado en la Plana de Vic.

Vinagre de cava Blancher, una botella de 37,5 cl. a 6,5€

Durante muchos años los cavistas mantenían en secreto el contenido de unas botas en las que guardaban vinos de cava hasta conseguir un vinagre excelente, suave y con un aroma matizado. Ahora Blancher plantea un envase de diseño sugerente potenciado por un tapón característico de las botellas de espumoso, con su chapa y alambre de sujeción. Al mismo tiempo que deja claro su origen, en el lateral luce el título Vinagre de casa.

Los vinos que han intervenido en su elaboración son los clásicos de la trilogía del Penedés, macabeo, xarel•lo y parellada. El nivel de acético se obtiene siguiendo el sistema tradicional al que luego sigue una crianza de 18 meses en barricas de roble. Un vinagre muy interesante para marinados y platos fríos.

ce.