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Con mucho gusto

Parejas gastronómicas resultonas

Con butifarra la mezcla se setas puede ser perfecta

Miquel Sen

Josep Alvarez, del restaurante Can Valles muestra una espectacular bandeja con setas diversas y a su lado, el emplatado del timbal de setas con butifarra de perol. 

Josep Alvarez, del restaurante Can Valles muestra una espectacular bandeja con setas diversas y a su lado, el emplatado del timbal de setas con butifarra de perol.  / Jordi Cotrina

Debemos al escritor francés Honoré de Balzac, el autor de La comedia humana, una idea que no se ha llevado a cabo, a pesar de ser de lo más jugoso. Se trataría de reunir en una clasificación parejas, o más, de ingredientes que cuadran como si se casaran por una eternidad. Por ejemplo el pato y las peras. Sería algo así como la tabla periódica de los elementos químicos, pero en plan gourmet. 

Si se estableciera este criterio tendríamos que pedir consejo al señor Josep Álvarez, el chef de Can Vallés. Con él mantengo largas conversaciones en las que me explica sus secretos culinarios. Unos temas en los que estamos de acuerdo de una manera balzaquiana. Por ejemplo, la butifarra de perol cuadra a medias con los rovellóns, pero sí lo hace a la perfección si éstos aparecen solo para dar textura a una mezcla de setas rica en camagrocs y rossinyols, contrastados con la llengua de bou, todo ello potenciado por los peus de rata, las sorprendentes y jugosas clavarias.

Si hay llanegues negras, el conjunto toma un carácter casi divino, manteniendo la individualidad de cada seta debido al manejo magistral de la sartén. Ya que hablo de secretos haré público que la proporción alquímica del salteado que prepara Josep contiene, por dos quilos, solo 100 gramos de rovellóns. Es decir, el crujiente preciso de paladar firme para no enmarañar la sedosidad y sutil consistencia de las demás.

Aporte de la butifarra

El resto del equilibrio del plato lo da el aporte graso de una butifarra de perol. Pero como sucede con las setas, de estos embutidos existen muchos y no todos tienen el punto justo, la textura que hace que se desgranen cuando, a final de la cocción, se introducen en la sartén para romperlas e integrar su milagroso toque de cerdo. 

Es esta realidad a la que hay que acogerse cuando se habla de cocina de producto, una palabra en la que se amparan muchos cocineros falsarios para darnos auténticos gatos por liebre. Es el mismo camuflaje que emplean otros chefs modernillos para multiculturalizar una cocina que en el plato no es nada. Por suerte aún nos queda Can Vallés para saber de una barreixa de bolets.

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La bodega más antigua de Andalucía, fundada en 1729, está siempre presente en la memoria de los catadores, fundamentalmente por su Fino CB, una copa que siempre sorprende por su frescura, largo paladar y equilibrado, delicado punto de amargura. Ahora podemos probar un blanco elaborado a partir de la variedad Pedro Ximénez, procedente de una parcela muy concreta, Casilla del Hospital. Son 33 hectáreas de suelos calizos, las famosas albarizas, que confieren un sello distintivo, al que se unen las peculiaridades de la variedad y una forma de elaborar marca de la casa, como la fermentación permanece ocho meses con sus lías. De color amarillo pálido, en boca encontraremos sedosidad, finura y mineralidad. Desde mi punto de vista su virtud más sorprendente son unas notas olfativas a campo, en las que el hinojo flota suavemente.

Temas: Restaurantes