Dulces para Todos los Santos

Los vivos disponemos de muchos días para celebrar grandes banquetes. En cambio a los muertos solo se les dedican los festines de santos y difuntos, siguiendo una tradición culinaria en la que coin-

ciden varias culturas. Un punto en común es la creencia de que a los difuntos no les gusta la sal. Como si estuvieran a régimen, los invocamos con comidas dulces, panellets en el ámbito mediterráneo y calabazas azucaradas en los pueblos celtas.

Nuestras costumbres culinarias de estas fiestas han llenado los mercados de calabazas de Halloween y de los ingredientes básicos para elaborar panellets. Por un euro el kilo podemos comprar buenas calabazas de la variedad rabaquet, ideales para guisar, mientras que si se trata de conseguir piñones de primera hay que elegir los que provienen de pinares castellanos. Los piñones chinos tienen la misma forma, pero no huelen ni saben.

ALMENDRAS Y PIÑONES / Como la calidad se paga, los piñones sorianos cuestan 39,50 euros kilo y 27 euros, los chinos. No hay que espantarse, porque con 100 gramos de piñones podemos recubrir buen número de panellets. Otro ingrediente fundamental es la almendra marcona. Con ella cabe un buen ahorro si la compramos molida a nueve euros kilo. De hecho son las mismas marcona que enteras cuestan 17,50 euros kilo. Para convertirlas en harina se escogen de la misma calidad pero las de calibres inferiores. Las avellanas, junto con las castañas y boniatos, también forman parte del escaparate tan visual de estos días.

Morilla en La Boqueria tiene avellanas negret, con DO de Reus a 14,50 euros kilo, nueces del país y de California, económico dulce de membrillo, más las indispensables cerezas en almíbar que acaban coronando algunos panellets. Las castañas, como todos los ingredientes que se venden en los mercados, marcan precios diferentes, en este caso dependiendo de los calibres y procedencias. Siguen cotizando al alza las castañas gallegas, que pueden superar largamente los seis euros kilo. De buena calidad y más económicas son las recogidas en el extremeño valle del Jerte, o en los castañares que separan León de Galicia.

La atención por los ingredientes que marcan la cocina de Todos los Santos no nos puede hacer olvidar el resto de productos de temporada, como las primeras exquisitas peras flor d'hivern, los grelos, que cuestan un euro el manojo, o el múltiple recetario que evocan cabritos y corderos. La máxima  economía sería atreverse con un cabrito entero. En Serrano de la Boqueria vale 16,90 euros kilo y bien troceado da para muchas raciones, o buscar un otoñal estofado de cordero a base de cuello y pecho, un guiso antiguo y tradicional, tan integrado a nuestro paisaje culinario como unos dulces postres a base de panellets y castañas.