Una 'electrolengua' detecta de qué tipo son los cavas

Los resultados visibles en el ordenador no dejan lugar a dudas: los cavasbrutde origen catalán, sea cual sea la marca, aparecen agrupados a la izquierda de la pantalla porque no solo comparten un contenido escaso de azúcar, sino elementos químicos asociados al mismo tipo de uva, la misma tierra y el mismo clima. El programa, en cambio, sitúa a la derecha, pero también alejados, sendos semisecos, uno francés y otro extremeño, que habían sido escogidos para validar el sistema de análisis. La lengua electrónica ha funcionado.

Investigadores de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) han desarrollado una matriz de sensores con electrodos de grafito -o lengua electrónica- que identifica los diferentes tipos de cavas zambullendo el dispositivo en una copa. Solo hay que esperar a que de-

saparezcan las burbujas más inquietas. «En menos de cuatro minutos se obtiene de manera automatizada una clasificación parecida a la que efectuaría un sumiller», explica Manel del Valle, profesor del Departamento de Química Analítica y coordinador del trabajo. La rapidez es una de las claves con respecto a sistemas previos basados en enzimas.

DETECTOR DE FRAUDES / Los cavas varían en función del azúcar, el llamado licor de fermentación, que se añade al vino durante el proceso de elaboración. Dependiendo de la cantidad, será uno u otro: por ejemplo, a losbrut natureno se les añade nada de azúcar (aunque por medios naturales pueden llegar a tres gramos por litro), mientras que los semisecos llevan entre 33 y 50 gramos por litro. El nuevo sistema detecta exactamente de qué tipo son.

Los investigadores afirman que la lengua electrónica, que nunca se resfría o pierde pericia, podría ser de utilidad para detectar cuándo una partida de cava ha salido defectuosa por culpa del azúcar (por ejemplo, si se ha añadido un exceso de licor de expedición o ha habido un problema en el proceso de fabricación). Aunque es más complejo, el sensor podría servir en un futuro para identificar fraudes. Para detectar el azúcar se analizan especialmente diversos compuestos antioxidantes.

Para diseñar la lengua electrónica, el equipo de Del Valle identificó diversas muestras de cava a partir de medidas de voltamperometría, método electroanalítico usado en química, y luego desarrolló un programa para procesar los datos «que incluye elementos de inteligencia artificial», según explica el profesor. Los investigadores no parten de cero, sino que emplean como modelo diversos cavas cuyo contenido de azúcar ya es conocido con anterioridad. «Se requiere un entrenamiento», resume Del Valle. No obstante, el sistema podría ser perfeccionado para detectar otras características del cava. De hecho, el investigador Xavier Cetó, del mismo equipo, prepara su tesis doctoral con sistemas de análisis que incluyen vinos y cervezas. El Grupo de Sensores y Biosensores de la UAB, que lleva 25 años funcionando y que es actualmente uno de los grupos de referencia mundial en su ámbito, trabaja en el desarrollo de diversas lenguas y narices electrónicas.