DEL RESTAURANTE A CASA
Cigalas, coco, apio y shiso
Ruscalleda / periodico
Por qué confiar en El Periódico Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
6 RACIONES (12 CIGALAS)
La salsa de las cabezas
12 cabezas picadas.
25 g de ajos.
125 g de tomate maduro.
5 g de perejil.
100 g de jerez seco.
20 g de pétalos de tomate confitado
Aceite de oliva.
Sal y pimienta blanca.
1 litro de agua mineral
1. Reservar las colas peladas en frío.
2. Sofreír con un poco de aceite las cabezas picadas. Salpimentar, añadir todos los ingredientes triturados y continuar el sofrito
5 minutos.
3. Añadir el agua mineral y dejar cocer durante 15, colar y dejar reducir hasta una textura densa. Reservar en biberón en frío.
La salsa de shiso verde
20 g de hojas de shiso verde grandes escaldadas.
10 g de espinacas escaldadas.
200 g de aceite de oliva virgen extra.
60 g de huevo pasteurizado.
15 g de zumo de limón.
Ralladura de limón.
Sal y pimienta blanca.
1. Triturar las hojas de shiso y de espinacas con el aceite.
2. Colar y montar el aceite verde como una mayonesa con el huevo pasteurizado y el limón.
3. Salpimentar y reservar en biberón en frío.
Los ñoquis de coco
250 g de puré de coco.
35 g de arroz bomba.
1/4 de litro de agua.
Sal y pimienta.
1. Cocer el arroz con el agua durante 25 minutos. Escurrir y triturarlo muy fino con el puré de coco.
2. Salpimentar, rellenar pequeños moldes de silicona y ultracongelar.
La piel de los ñoquis
1/2 litro de agua mineral.
25 g de gelatina vegetal.
Sal y pimienta blanca.
1. Arrancar hervor a los ingredientes y, con la solución a 65º, aplicar un baño a los ñoquis ultracongelados. Reservar en nevera.
El aceite de lima
50 g de aceite de oliva virgen extra.
La ralladura muy fina de una lima.
1. Mezclar los ingredientes y reservar.
Presentación
1. Extender al fondo del plato 2 cucharadas de caldo de apio* a temperatura ambiente.
2. Añadir al plato 4 ñoquis de coco+4 gotas de la salsa de las cabezas+4 gotas de la salsa de shiso.
3. Colocar las colas de cigala recién marcadas en la plancha y aliñadas con aceite de lima de sal.
Opcional: Incorporar una hoja de apio y una de shiso fritas en tempura.
*Puede pedir la receta del caldo de apio a carme@ruscalleda.cat
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