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Jueves 17 agosto 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Enigma: el rey Bulli ha vuelto

Albert Adrià abre su laberíntico restaurante sabedor de la repercusión que tendrá en el mundo gastro

Enigma: el rey Bulli ha vuelto

Albert Adrià (izquierda) junto a Oliver Peña, Cristina Losada y Marc Álvarez. La plancha de Enigma y el espacio destinado a comedor.ELISENDA PONS

Enigma: el rey Bulli ha vuelto

El espacio destinado a comedor.ELISENDA PONS

Enigma: el rey Bulli ha vuelto

La plancha de Enigma.ELISENDA PONS

Albert Adrià es consciente de que al minuto de abrir, Enigma se ha convertido en eso que los horteras llaman 'hot spot', o el sitio-al-que-hay-que-ir. Que será carne y hueso y tuétano de revistas especializadas y de estupendos y futuristas reportajes -también en las publicaciones de interiorismo- y que los acérrimos exigirán las tres estrellas de golpe y que los votantes de The World's 50 Best pedirán tanda y que los teléfonos de las reservas darán calambres.

Albert Adrià lo sabe, por eso lleva años preparándose -más de lo que querría: las obras se han eternizado, con la apertura aplazada varias veces- y ha estado un mes haciendo pruebas con amigos, familiares y colegas.

¿Qué es Enigma? Enigma es Albert, el restaurante que siempre deseó, incluso cuando bullineaba: "No pienso en El Bulli. Pienso en cómo sería El Bulli en el 2017". Un espacio -muchos espacios- donde se come y que determina cómo se come.

Este posrestaurante obliga a repensar el comedor convencional, el lugar común en el que los participantes confluyen a la vez y pretenden mover la dentadura de inmediato -y de eso se quejan los restauradores-.

Enigma es un laberinto plateado con diversos puntos de feliz avituallamiento. Se respeta la intimidad: las reservas se espacian y nunca coinciden más de seis personas al mismo tiempo. La penúltima estación es lo más parecido a un comedor. La última, la recuperación del 41º, que estuvo pegado a Tickets, y que Albert cerró -renunciando a la estrella- y lo ha reconstruido como fin de fiesta.

Texto Alternativo

Nigiri de calamar y coco.

Para acceder, le dan al comensal una clave. Traspasada la puerta, la rampa en la que se descubren los cristales y las redes metálicas con las que RCR Arquitectes han capturado la atmósfera.

Piensas en el refugio de hielo de Superman, piensas en decorados de películas galácticas. "Para mí es una mezcla de pabellón Mies van der Rohe, 'Star Trek' y un japonés", comprime Ferran Adrià, que es el primero y más severo cliente, pero no dueño -como tantas veces se publica- del grupo El Barri, negocio de Albert con los hermanos Iglesias, que engloba Tickets, Pakta, Bodega 1900 y Hoja Santa/Niño Viejo.

Enigma

Sepúlveda, 38-40. Barcelona
Más información: enigmaconcept.es
Precio del menú: 222 €

¿Comemos ya? Antes, me siento en un sofá de resina en el lugar llamado 'ryokan', en referencia a las casas de huéspedes tradicionales de Japón.

Recibe la directora y sumiller Cristina Losada, que da algunas explicaciones. Albert dirá más tarde, al cabo de dos horas y media, que el 'ryokan' es "un pequeño sitio para relajarse". De momento, estoy algo tenso: tengo que apoderarme del espacio. El espacio me domina. Té de hibiscus, un cristal de yuzu (cítrico)… La experiencia total se desarrollará en seis puestos y con ¡47 bocados y tragos!

Texto Alternativo

Pan de trompetas con salsa 'périgueux'.

A continuación, la cava, donde se elige botella: beberemos La Marginale 2002 de Domaine des Roches Neuves. Cristina maneja 250 referencias de "vinos ya hechos". Picoteamos de pie las esferas de parmesano, la tartaleta de trufa blanca, el cuadrado de alga nori con caviar y el nigiri de calamar (me recuerda al ravioli de sepia y coco que me noqueó en El Bulli en 1997).

Marc Álvarez, el gran barman, hace alguna incursión, si bien su arte se muestra con plenitud en el siguiente paso: la barra, con cócteles tan virgueros como Menisco o Velo. Deslumbra el trabajo con el nabo daikon y con el 'nem' de cecina. Quien sea torpe o tenga temblores lo pasará mal: fragilidad, inmediatez y dedos.

Después discuto con Ferran la conveniencia o no de estar sentados en la cava y la barra. Él opina que no, que habrá tiempo, y yo creo que es necesario un taburete para la conquista del entorno.

En la siguiente plaza, me encuentro comodísimo, hecho ya a Enigma: la plancha o 'teppanyaki' a la que se llega tras atravesar la cocina y saludar a Oliver Peña, el responsable gastro, clave de la máquina Enigma. La gamba que acaricia el acero ardiente, las dos ventrescas de caballa (escabeche y curada) y la irresistible 'espardenya' con pilpil de jamón ibérico.

Vídeo ID:
3932975

Sigo el camino hasta el comedor: las mesas y las sillas de resina han sido diseñadas por RCR, así como los uniformes grises arrugados y el menú, del mismo color y textura.

El damero de ventresca de cabrito con granada, el curry de naranja con boniato, el buey de mar con caldo de kimchi, el pan de trompetas de la muerte con salsa 'périgueux' (pues sí: sabores clásicos con ejecución tecnoemocional). Demasiado potente el 'calçot' negro –habría que rebajar la salsa– con 'mató' y avellanas. El milhojas de patata y helado de café blanco te recomponen.

LO+

Que la (gran) arquitectura no se coma la (gran) cocina.

LO-

Lo complicado que es conseguir una reserva.

En ruta al 41º hay que pasar por un almacén; después, el desmadre. Los cócteles de Marc y Josep Vidal y más 'postreo': kiwi con 'recuit', jengibre con kumquat…

Hasta que dices “basta”. Albert define su papel con desparpajo: "Soy como la vieja reina". El rey Bulli ha vuelto.

¿Quién será el primer en decirlo? Sí, aquello del mejor restaurante del mundo…