CON MUCHO GUSTO / CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
La sepia y el chocolate
Debemos a los patrones de barca un recetario sabroso que se ha integrado en la cocina urbana. La cazuela de sepia con su punta de chocolate conjuga tradición y actualidad.
Los ranchos de los pescadores responden a la necesidad inmediata de comer tras acabar la faena. Es una cocina lejana a las largas cocciones. No se trata de un recetario de lenta evaporación, sino de unas cazuelas elaboradas al vivo calor del hornillo de carbón. Su mayor problema consiste en encontrar la materia prima impecable, fresquísima, que disponía el ranchero de a bordo.
El exquisito recetario generado por la cocina de barca alcanza desde el suquet a los allscremats, sin olvido de la sencillísima sepia a la bruta, típica de Vilanova. En primavera, cuando este cefalópodo tiene una carne gruesa, es el gran momento para prepararlo según una fórmula simplísima, que puede hacer de la persona con poca práctica en los fogones un cocinero notable. Basta comprar unas hermosas sepias con su piel. Nada de esos gigantes blancos que llegan de lejanos océanos. Debemos disponer de un excelente aceite de oliva y del convencimiento de que, una vez la sepia en la cazuela, se va a producir el milagro de su resurrección al mundo de los buenos sabores. Mientras la sepia se cuece hay que trocear las patatas con sabiduría. Se trata de no cortarlas delicadamente, sino de iniciar el corte con la punta del cuchillo y romperlas. De esta manera dejan más almidón con el que espesar la salsa.
Otro truco de patrón es preparar una picada enriquecida con chocolate. Como en las barcas caben pocas cosas, muchos cocineros llevaban en el bolsillo una onza de chocolate. A medida que se industrializó su elaboración, el chocolate se popularizó, ampliando un recetario abierto a los contrastes entre dulce y salado. Un concepto que sigue siendo actual.
Al margen de maridar con cacao, estos decápodos definen cazuelas de mar y montaña gloriosas, como las albóndigas con sepia que sirven en Can Pineda. Reinterpretando esta receta, Jaume Subirós, en el Motel Empordà, desnuda y orientaliza el concepto, preparando unas albóndigas de sepia, puro sabor perfumado por cítricos entre los que manda la citronella. El contrapunto lo encontramos en Can Solé, donde la sepia es a la manera de la Barceloneta, al horno, con un sofrito de tomate confitado lentamente.
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