Sagradas albóndigas

Desde que la OMS ha introducido sus bisturís en las cazuelas, resulta imposible pasar por alto un debate que tiene como sujetos la salud, la nuestra y la de los animales. Una discusión sobre la carne, picada o no, que viene de lejos. Por ejemplo, desde la revolución francesa, cuando el cura ateo Jean Meslier, defensor de los humildes y protector de los animales, se planteó una postura nada mojigata, el respeto por la carne que comemos, algo totalmente actual.

El problema no es la hamburguesa o la albóndiga, sino lo que esconde la carne picada industrial, alias el minerai. Una palabra del léxico de la industria agroalimentaria que designa paquetes de 25 kilos, resultado de compactar trozos de tejidos y restos de carne provenientes de piezas frescas, deshuesadas o congeladas, tendones y grasa incluidos. Recuerden esta palabra, porque se asemeja al barril Brent. Según cotice el minerai, sube o baja el precio del frankfurt y el de la hamburguesa de tres pisos. Como esta bolsa tiende a la baja, la oferta de las grandes cadenas puede ser más económica y de peor calidad.

Sabiendo que una hamburguesa no tiene por qué ser carne picada de vacuno, sino una mezcla de magro de cerdo y ternera, sal, fécula de patata, especias, dextrina de maíz, dextrosa, conservador E224, aromatizantes, antioxidante E301, proteína de soja y colorante E126, se impone, en lugar de la guía de restaurantes de la señorita Pepis, una de la hamburguesa saludable. Un itinerario que nos permite recuperar las albóndigas, que no se pueden perder.

Mapas del buen comer que nos llevarán del puesto de David Barroso, en el mercado de Santa Caterina, a la Cansaladeria de Pròsper Puig, en Sant Andreu, o detenernos ante la riqueza embutida de Galinsioga, en el mercado de Sants. Un viaje a disfrutar recuperando un recetario muy peculiar, que admite el contraste con otros ingredientes tan sugerentes y opuestos como la sepia.

Unas albóndigas con sepia son un guiso de una entidad total, un mar y montaña respetuoso con los principios de una dieta mediterránea que la crisis y la publicidad nos están haciendo olvidar. Seguro que merecerían la total bendición del abad Meslier.