El poderío de la 'clotxa'

La historia de la gastronomía se podría escribir a partir de una sucesión de bocatas. El pan encerrando un contenido jugoso es una de las soluciones concretas a momentos puntuales de hambre y esta necesidad es el eje vertebrador de la evolución de la cocina. Siguiendo este esquema distinguiremos una bocadillería de lujo, noble, opuesta a otra popular, de almuerzo en la viña.

Sobre la primera se ha escrito mucho, comenzando por las aventuras del conde de Sándwich. Una fórmula de emparedado nacida en casa rica, un estilo de vida que llevaba a los lores ingleses a practicar una cocina de biblioteca, como la del hijo de Oscar Wilde, impulsor del bocata de sardinas en aceite. Latas que los aristócratas conservaban un mínimo de dos años hasta que tenían la entidad suficiente para una degustación preparada por un mayordomo conocedor de todos sus gustos secretos.

BOCATA DE POBRE /La alternativa al bocata de palacio es hacer del pan un elemento económico que puede arropar buenos aromas y sabores hasta el lugar de trabajo. Si la viña o el rebaño se hallaban a más de media hora del pueblo o la masía, era y es indispensable tener a mano un buen recurso para reconfortarse en estos momentos crueles en los que el apetito nos ataca con una falta total de consideración. Dentro de estas coordenadas descubrí, en la década de los 90, la clotxa. Fue una aventura que propició el señor Salvador, de la Fonda Miralles, en Horta de Sant Joan. A primera hora de la mañana, tras un trago de un aguardiente que lleva a la devoción -por algo la hierba aromatizante es la beata María-, nos armábamos de la clotxa, un bocata resumen de la cocina de recurso transmutada en sabores puros.

Una vez aprovechados los rescoldos para escalibar tomates, ajos y dorar arengadas, Salvador retiraba parte de la miga de pan de payés hecho a la antigua y lo rellenaba con los ingrediente citados, previamente troceados, a los que daba vitalidad con el mejor aceite de oliva de la Terra Alta. Si los bocatas pork buns de Davis Chang evocan la modernidad de Nueva York, la clotxa refleja la imagen tradicional de los Ports de Beseit, donde nos espera el aroma de un otoño propicio a las setas.