«La cocina moderna ha perdido el picante y el dulce de la medieval»

Paul Freedman es un historiador de referencia mundial sobre la Edad Media. Este profesor de la universidad de Yale, también experto en gastronomía medieval muy vinculado a Catalunya (aprendió un excelente catalán de un monje de Montserrat que le enseñó el idioma en los años 60 y es miembro del Institut d'Estudis Catalans, entre otras instituciones), es capaz de dar una lección magistral en solo 10 minutos de charla en una mesa del 7 Portes.

-Estamos haciendo la entrevista en un restaurante. Y en la Edad Media no había restaurantes...

-No los había en la forma como los conocemos ahora. Había tabernas, había sitios para alojar a viajeros, no se podía elegir platos de una carta (ahora pido las alcachofas y luego otra cosa)…. Se servía a la gente al mismo tiempo. El restaurante en el sentido moderno comienza en el siglo XVIII en Francia y en el XIX en Catalunya. El 7 Portes, por ejemplo, era un café que luego acabó convirtiéndose en restaurante.

-¿Qué se mantiene de aquella época en la gastronomía actual?

-En Catalunya aún hay muchas cosas… Pienso ahora en las almendras, que se utilizan mucho para muchas cosas que no tienen nada que ver con los postres. O en el gusto por los agridulces. La salsa romesco es supermedieval, aunque lleva tomate [llegó tras el descubrimiento de América], por ese toque un poco dulce y el uso almendras. También el pato con frutas (pato con higos, por ejemplo). Y el sofrito también es medieval (sale en el Llibre de Sent Soví)…

-El sofrito sigue siendo uno de los reyes de nuestra gastronomía. ¿Debo pensar que las técnicas de cocina no han cambiado tanto en todos estos siglos? 

-Los hornos son mejores y la gente corriente, ahora, tiene hornos, porque entonces eran algo bastante especial. Pero es cierto que en el fondo es igual; se usa fuego para calentar una olla o una sartén, para hervir, para una parrilla…

-¿Y las diferencias? ¿En qué ha cambiado lo que comemos hoy en día respecto a entonces?

-La revolución gastronómica llegó con los franceses entre los siglo XVI y XVIII porque fueron ellos los que hicieron desaparecer las especias. La cocina moderna busca más intensidad con hierbas, trufas... cosas como estas, y no recurre a aquellas picantes típicas de la Edad Media.

-¿Se ha perdido picante?

-Se ha perdido picante pero también dulce. En la cocina moderna, la del siglo XX, no la posmoderna, la actual, hay una separación entre postres y otras cosas. Los postres tienen azúcar o alguna otra especia como la canela; en cambio, en Marruecos, Siria, Líbano, todavía tienen platos principales con azúcar.

-¿Quiere decir que hay más rastros de la cocina medieval en el norte de África que en Europa?

-Hay un debate entre historiadores sobre si la cocina medieval tiene mucha influencia árabe e incluso de la India. A mí me parece evidente  que es así, pero hay quienes dicen que no, que las especias vienen de la época romana, cosa que es verdad, aunque yo diría que el uso de frutos secos como las nueces, la piña, el agua de rosas, los platos con perfume… vienen de los musulmanes. Está claro que en la Edad Media se usaban muchas especias que no se usan hoy en día. Pero creo que la cocina medieval tenía influencia del mundo musulmán porque, a pesar de las diferencias y conflictos religiosos, tenía prestigio por ser rico. Y es normal que la gente quiera imitar o copiar cosas de los que tienen una vida más lujosa.

-Y de todo aquello quedan pocos rastros ya…

-Por esta revolución francesa de la gastronomía de la que le hablaba. En la cocina catalana moderna no se usan las especias, o como mucho para postres. Pero ni siquiera pimienta. Ahora tiene más prestigio el gusto de la carne y del pescado, se valora su intensidad más que otra cosa, y se considera que las especias son enmascaradoras de los sabores auténticos.

-¿Qué platos o ingredientes más se han perdido?

-Las vísceras (aunque aquí aún se usan más que en Estados Unidos), la caza, los pájaros, algunos pescados como las angulas enormes y las lampreas…

-¿Aquella cocina era más sana? ¿Menos saludable? ¿O más o menos igual que ahora?

-Igual... Tenían teorías como la cocina china sobre balanza interna. Existía la teoría del equilibrio de los humores, los líquidos del cuerpo como la sangre, pero no era científico. Pero con eso hacían un tipo de comida. Frío, caliente, seco y húmedo eran las cuatro cualidades de los alimentos y las dietas tenían que ser equilibradas. Consideraban que las especias son calientes y van bien con la carne o el pescado, que son fríos. Dentro del corazón cada uno tiene ciertas tendencias, y si eras una persona con mucha humedad y frío quería decir que eres melancólico y había que equilibrarlo con la comida. Eso enlaza con las teorías modernas de toxicidad; cuando la gente hoy en día dice que tiene que purificarse, hacer dietas detox, el ying yang, hablan de balanza como se hacía en la época medieval.

-Supongo que tantos años investigando le habrán deparado alguna sorpresa sobre los gustos culinarios medievales…

-Lo que me parece un poco extraño es que en Llibre del Coc, del mestre Robert, hay una receta de gato asado. Dice que se prepara un poco como el conejo, y en la conclusión final explica que se trata de un plato «especial». No dice que es muy bueno pero sí que es «especial». Tampoco dice que sea un plato de pobres o de ricos; yo no diría que fuera una receta habitual, aunque quedó recogida en el libro de este chef del rey catalán de Nápoles, entre finales del siglo XV y principios del XVI.