La aparente sencillez

Existen muchos platos de elaboración tan simple que han generado un capítulo titulado de no cocina. El resultado de manipulaciones que la práctica ha afinado durante siglos. Una tapa de jamón ibérico, una cucharada de caviar son referentes de sabores exquisitos que no requieren cocina.

Otras fórmulas ingeniosas para lograr una receta bien hecha aparentan una sencillez en la que acecha un buen número de dificultades. El caso más evidente son los huevos fritos, un invento de cocinero desconocido que goza de la modernidad de sus texturas contrapuestas, sólida, liquida, crujiente y tibia.

TORTILLAS Y ASADOS / Si freír un huevo no es una trivialidad, tampoco resulta sencillo preparar una tortilla. Cuentan de Fernand Point, faraón de los chefs, que ejerció su poder en los años 50 desde su templo de La Pyramide, en Vienne (Francia), que recibió el encargo de una dama de la alta sociedad. Le pedía que le diera unas clases a su cocinera, que solo sabía hacer tortillas. El famoso chef le contestó: «adelante, llevo 50 años en los fogones y aún no he conseguido hacerlas bien». Asimismo la simplísima carne a la brasa también puede dar mucho juego, hasta resultar un plato mítico, de los que figuran en el divertido diccionario de Ali Bab, un tratado de la exquisitez histórica. Es el asado de cuero, la superación de todas las barbacoas. Se prepara un inmenso brasero y frente a él se sitúa, por la parte del pelo, un ternero abierto en canal. Se acercan las brasas sin que llegue chamuscarse. Alcanza el punto justo cuando la carne asada se desprende de la piel. Es el no va más de la cocina gaucha.

Otra muestra de lo complicado que puede resultar lo más evidente es el ceviche.  Un concepto sin fallo, de cocina simple y veraniega, sobre todo cuando el protagonista es el jurel. Se trata de dar todo el poder a un pescado azul barato, macerándolo dentro del clasicismo limeño que conduce al zumo potente llamado leche de pantera.

Hay cocineros que conocedores de su aparente sencillez, lo envuelven en filetes de aguacate. Una variación positiva, al margen de la dificultad de desespinar un pescado que se merece estar en top ten del gusto. Dicho así parece fácil.