GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'
Oliaigo y bogavante
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
El caldo oliaigo
125 g de cebolla tierna picada en juliana fina.
5 g de ajos picados en juliana fina.
100 g de pimiento verde, sin pelar (en juliana).
300 g de tomate, sin pelar y cortado a octavos.
40 g de aceite de oliva.
20 hojas de perejil cortado en juliana.
1 litro de agua mineral.
Sal y pimienta.
1. En un cazo amplio con el aceite, sofreír la cebolla hasta conseguir un ligero color dorado. Añadir el pimiento y el ajo, salar y continuar el sofrito durante 4 minutos.
2. Añadir el tomate y el perejil, continuar el sofrito 5 minutos más y salpimentar con prudencia.
3. Incorporar el agua tibia y continuar la cocción a fuego lento, solo hasta arrancar hervor. Rectificar el punto de sazón, triturar, colar y reservar.
El bogavante
1 bogavante de unos 600 gramos.
3 litros de agua mineral.
120 g de sal.
1. Coger el bogavante, separar la cola de las pinzas y reservar la cabeza.
2. Arrancar hervor al agua con la sal, cocer la cola durante 1 minuto; la pinza pequeña, 2 minutos, y la grande, 4 minutos.
3. Refrescar en agua muy fría y proceder a sacar los caparazones. Reservar la carne limpia, dividida en 16 porciones.
El aceite picante de los corales de la cabeza
100 g de aceite de oliva virgen extra.
1/2 cayena
1. Sofreír en un cazo con un hilo de aceite la cabeza picada a trozos menudos con la cayena, hasta que los jugos queden muy secos y dorados en el fondo del cazo.
2. Agregar el aceite, apartar del fuego y dejar infusionar 30 minutos. Colar y reservar el aceite muy limpio, sin posos.
PRESENTACIÓN
Disponer de:
Láminas de lechuga.
Un majado de perejil y aceite.
Katacurico (fécula de patata).
Unos brotes de verdolaga.
1. Pasar levemente las porciones de bogavante por katacurico. Coger la carne de las patas más finas. Formar 4 raviolis envolviendo la carne con una hoja de lechuga y fijando el paquete con un palillo.
2. Llevar agua, con un 4% de sal, a un hervor suave. Escaldar los paquetitos de lechuga durante solo 20 segundos.
3. Servir en los platos el oliago frío y las porciones de bogavante calientes. Aliñar la sopa con el majado del aceite y el perejil, y las porciones de bogavante con el aceite picante de las cabezas.
4. Incorporar unos brotes de verdolaga aliñada con aceite y sal.
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